原来的书文「作菹并藏生菜」,茲據院刻卷內篇

日期:2019-09-29编辑作者:文学文章

黃衣、黃蒸及糱第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法第七十一作豉法第七十二八和兗第七十三作魚鮓第七十四脯腊第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九

炙法第八十作●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧飯第八十六吃素第八十七作菹、藏生菜法第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

貨殖第六十二塗甕第六十三造神麴并酒第六十四白醪麴第六十五笨符本切麴并酒第六十六法酒第六十七

「糱」下本来「子」字,但卷內篇題無,篇中也單稱「糱」,茲刪去。

原無「作」字,據卷內篇題加。

「白醪麴」,原版的书文「白醪酒」,但卷中篇題作「白醪麴」,茲改使一致。

「法」下原有「等」字,據卷內篇題刪去。

原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原来的书文「饐」,食物變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題校对。

「并酒」二字,金抄、黃校、明抄、湖湘本均無,據卷中篇題加。

院刻作「●」,金抄作「●」,均訛;明抄作「●」,湖湘本作「齏」,俗訛字;茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。

「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。

貨殖第六十二

「作魚鮓」,原来的书文「作鮓等法」,據卷內篇題改使一致。

「作菹藏生菜法」,原来的书文「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。

范少伯曰:「計然「一」云:「旱則資車,水則資舟,物之理也。」」

本篇以下五篇篇題,「脯腊」原来的作品「脯腊等法」,「羹臛法」原来的小说「作羹臛」,「蒸缹法」原著「作蒸缹」,「●腤煎消法」原無「法」字,「菹綠」原文「菹綠等法」,均據卷內篇題分別改如上文,以使一致。

炙「一」法第八十炙豚法:用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●治一如煮法「三」,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝,不匝則偏焦也。朗姆酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨芝麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。

白丹曰「二」:「趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰:吾治生猶伊尹、呂尚之謀,孫吳用兵,公孙鞅行法「三」是也。」

黃衣、黃蒸及糱第六十八黃衣一名麥●

捧或作棒炙:大腕用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

《漢書》曰:「秦漢之制,列侯、封君食租,歲率戶二百,千戶之君則二十萬;朝覲、聘享「四」出当中。庶民、農、工、商賈,率亦歲萬息二千「五」,百萬之家則二十萬;而更徭、租賦出在那之中,……

作黃衣「一」法:一月尾,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出「二」,熟蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前十八日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。12日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造成效麥●者,皆仰其衣為勢「四」,今反颺去之,作物必不善矣。

腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多长期漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

「故曰:陸地,牧馬二百,「孟康曰:五十匹也。,古蹄字。」牛、角千,「孟康曰:一百六十七頭。牛馬貴賤,以此為率。」千足羊;「師古曰:凡言千足者,二百五十頭也。」澤中,千足彘;水居,千石魚陂;「師古曰:言有大陂養魚,一歲收千石。魚以斤兩為計。」山居,千章之楸;「楸任方章「六」者千枚也。師古曰:大材曰章,解在《百官公卿表》。」安邑「七」千樹棗,燕、秦千樹栗,蜀、漢、江陵千樹橘,嘉峪关滎南濟、河之間千樹楸,陳夏「八」千畝漆,齊魯千畝桑麻,渭川「九」千畝竹;及名國萬家之城,帶郭千畝畝鍾之田,「孟康曰:一鍾受六斛四斗。師古曰:一畝收鍾者,凡千畝。」若「一0」千畝梔、茜,「孟康曰:茜草、梔子,可用染也。」千畦薑、韭:此其人,皆與千戶侯等。

作黃蒸「五」法:六、3月首,●生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布署,覆蓋,成就,一如麥●法。亦勿颺之,慮其所損。

肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反脂裹,橫穿炙之。

「諺曰:「以貧求富,農不比工,工不及商,刺繡文比不上倚市門。」此言末業,貧者之資也。「師古曰:言其易以得利也。」

作糱法:四月尾作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生「六」,布麥於席上,厚二寸許。19日已经,以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。

牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼热切炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄况且肕。

「通邑大都:酤,一歲千釀,「師古曰:千甕以釀酒。」、醬千瓨「一一」,「胡雙反。師古曰:瓨,長頸甖也,受十升。」漿千儋,「孟康曰:儋,甖也。師古曰:儋「一二」,人儋之也,一儋兩甖。儋,音丁濫反。」屠牛、羊、彘千皮,穀糴千鍾,「師古曰:謂常糴取而居之。」薪千車,船長千丈,木千章,「洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。」竹竿萬箇「一四」,軺車百乘,「師古曰:軺車,輕小車也。」牛車千兩「一五」,汽车涂料者千枚,銅器千鈞,「鈞,三十斤也。」素木、鐵器若梔、茜千石,「孟康曰:百二十斤為石。素木,素器也。」馬、噭千「一六」,「師古曰:噭,口也。與口共千,則為馬二百也。噭,音江釣反。」牛千足,羊、彘千雙,僮手指千,「孟康曰:僮,奴婢也。古者無赤手机游戏口,都有作務,作務須手指,故曰「手指」,以別馬牛蹄角也。師古曰:手指,謂有巧伎者。指千則人百。」筋、角、丹砂千斤,其帛、絮、細布千鈞,文、采千匹,「師古曰:文,文繒也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石,「孟康曰:荅布,白疊「一七」也。師古曰:麤厚之布也。其價賤,故與皮革同其量耳,非白疊也。荅者,重厚之貌。」漆千大斗,「師古曰:大斗者,異於量米粟之斗也。今俗猶有大气。」糱麴、鹽豉千合,「師古曰:麴糱以斤石稱之,輕重齊則為合;鹽豉則斗斛量之,多少等亦為合。合者,相称耦之言耳。今南齐荊、沔之俗,賣鹽豉者,鹽、豉各一斗,則各為裹而相隨焉,此則合也「一八」。說者不曉,迺讀為升合之「合」,又改作「台」,競為解說,失之遠矣。」鮐、鮆千斤,「師古曰:鮐,海魚也。鮆,刀魚也,飲而不食者。鮐音胎,又音。鮆音薺,又音才爾反。而說者妄讀鮐為「夷」,非惟失於訓物,亦不知音矣。」鮿、鮑千鈞,「師古曰:鮿,膊「一九」魚也,即今不著鹽而乾者也。鮑,今之魚也。鮿音輒。膊,音普各反。,音於業反。而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠,音伍次反,失義遠矣。鄭康成以為:,於室乾之。亦不是也。室乾之,即鮿耳,蓋今巴、荊人所呼「鰎魚」者是也,音居偃反。赵正載鮑亂臭「二0」,則是魚耳;而室乾者,本不臭也。,音蒲北反。」棗、栗千石者三之,「師古曰:3000石。」狐、貂裘千皮,羔羊裘千石,「師古曰:狐、貂貴,故計其數;羔羊賤,故稱其量也。」旃席「二一」千具,它果采千種,「師古曰:果采,謂於山野选择果實也。」子貨金錢千貫「二二」,節駔儈「二三」,「孟康曰:節,節物貴賤也,謂除估儈,其餘利比於千乘之家也。師古曰:儈者,合會二家交易人员也;駔者,其首率也。駔,音子朗反。儈,音工外反。」貪賈三之,廉賈五之:「玉幡竿孟康曰:貪賈,未當賣而賣,未當買而買,故得利少,而十得其三;廉賈,貴乃賣,賤乃買,故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。……

若煮黑餳,即待芽生青,成餅「八」,然後以刀●「九」取,乾之。

灌腸法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羖肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

「卓氏曰:……吾聞岷山以下沃,下有踆鴟,至死不饑。「孟康曰:踆者蹲,水鄉多鴟;其山下有良田灌溉。師古曰:孟說非也。踆鴟,謂芋也。其根可食以充糧,故無飢年。《華陽國志》曰:汶山郡都安縣「二四」有大芋如蹲鴟也。」諺曰:富何卒「二五」?耕水窟;貧何卒?亦耕水窟。言下田能貧能富。……

欲令餳如铁蓝者,以大麥為其糱「一0」。

《食經》曰:「作跳丸炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,广广陈皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羖肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」

「丙氏……家,自父兄、子弟約:俯有拾,仰有取。」

《亚圣》曰:「雖有天下易生之物,二26日曝之,14日寒之,未有能生者也。」

●「一三」炙●法:小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬汁三合,琢蔥白二升,薑一合,广橘皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。

《小品方》曰:「賈多端則貧,工多伎則窮,心不一也。」高誘曰:「賈多端,非一術;工多伎,非一能:故心不一也。」

「糱」,本卷內院刻均作「糱」,金抄非常多同院刻;明抄均作「糱」,是現在交通的寫法。在別卷,金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多,有院刻足以考订,非要求時,概不作校記。

炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、广陈皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯火急切炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。

司馬遷最先作《貨殖列傳》,班固據以作《貨殖傳》。本篇所記,除篇末引《本草述‧詮言訓》外,餘均出於《漢書‧貨殖傳》,因亦並見於《史記‧貨殖列傳》。「貨殖」中幾乎全都以關於農、林、牧、副、漁的生產交易經營,與《要術》全書記述範圍一样,大约由此之故,賈氏列此專篇,而與「商賈之事,闕而不錄」者有两样。

「●」,音桓,又音魂,音混,廣韻:「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴,俗名也叫「麥圇」,「圇」是「囫圇」,也是一体化不破的情致,字應從完,明抄作「●」,誤,據院刻等纠正。

銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭,淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和黄豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、广广陈皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹作丳,炙之。

此段見於《漢書‧貨殖傳》者,作「昔粵王句踐困於會稽之上,迺用范少伯計然。計然曰:「……故旱則資舟,水則資車,物之理也。」」沒有「陶朱公曰」的引稱。别的,《史記》裴駰《集解》引有《范子》,《新唐書‧藝文志》著錄有《范子計然》十五卷,並注說:「陶朱公問,計然答」,則此段來源,也也许来自此類後人假託之書。

本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」,均僅標目作大字,內容(至「以大麥為其糱」止)均係雙行小字,茲一律改為大字。

作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、广橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚伍分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

「旱則資車,水則資舟」,各本同,但恰恰和《漢書‧貨殖傳》「旱則資舟,水則資車」(《史記‧貨殖列傳》同)相反。據《要術》,旱用車,水用船,是原理;但《漢書》有失水准,據顏師古的解釋是:「旱極則水,水極則旱,故於旱時預蓄舟,水時預蓄車,以待其貴,收其利也。」《國語‧越語上》文種對勾践也說:「臣聞之賈人,……旱則資舟,水則資車,以待乏也。」則《要術》大概是倒錯。

金抄、湖湘本作「熟」,唐韓鄂《四時纂要‧4月》篇捋《要術》亦作「熟」;院刻、明抄作「熱」,非。

釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙八成熟,復以少米醋雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

這段也見於《漢書‧貨殖傳》,但同樣沒有「白圭曰」的題稱。原来的小说是:「白丹,周人也。當魏文侯時,……樂觀時變,故人棄作者取,人取笔者予,……與用事僮僕同苦樂,趨時若猛獸摯鳥之發。故曰:吾治生猶伊尹、呂尚之謀,孫吳用兵,商君行法是也。」「摯」通「鷙」。《要術》「趣」通「趨」,即趕上、抓緊,不失時機。

「●」,金抄作「●」,明抄作「●」,均誤;院刻作「●」,沿訛字,茲考订為「●」。

腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、广广陈皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

以下均係《漢書‧貨殖傳》文(亦見於《史記‧貨殖列傳》)。

院刻、金抄、湖湘本作「度」,明抄誤作「唐」。

豬肉鮓法:好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。

內係《漢書》原有注文。下同。但並非全都以顏師古的引注,參看有關校記。

院刻、金抄、湖湘本作「若」,明抄誤作「苦」。

《食次》曰:「●炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、广广陈皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

「,古蹄字」的上边,《漢書》有「師古曰」。這不是《要術》脫去這三字,而是所據《漢書》注本有不一致。類似的情況頗不菲,這一類的注是唐顏師古《漢書》注本出書从前原来的。

院刻、金抄、湖湘本作「刀」,明抄誤作「力」。

擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、羖肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子双手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間可陆分——可經三二31日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢多則難著矣。

《漢書》作「牛千、角」,《史記》作「牛蹄、角千」。

見《孟轲‧告子上》篇,「物」下有「也」字,「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽,原緊接上文不抬头,為了眉目清醒,茲予提行。

餅炙:「用生魚,白魚最佳,、鱧不中用。下魚片:離脊肋「三一」,仰●几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範,格四寸面「三二」,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈上,子底按之令拗。將奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰與子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上「三四」,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅「三五」。十字解奠之,還令相就好像全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹生物不得用,用則斑,可增。眾物倘使,先停此;若無,亦可用此物助諸物。」

這條小注,《漢書》作:「孟康曰:「百六十七頭也。馬貴而牛賤,以此為率也。」」下边尚有師古注,但《要術》沒有。

顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「「也」是語已及助句之辭,文籍備有之矣。吉林經傳,悉略此字。」但有不可能省的,省掉就出毛病,顏氏舉「青衿,青領也」為例(《詩經‧鄭風‧子衿》「青青果衿」毛《傳》的解釋)說:「鄴下(今吉林省臨漳縣,北齊的新加坡)《詩》本,既無「也」字,群儒因謬說云:「青衿、青領,是衣兩處之名,都以青為飾」,用釋「青青」二字,其失大矣。」另方面,「又有俗學聞經傳中時須也字,輒以意加之,每不得所,益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後,《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《亚圣》均少「也」字,引他書也可以有同样情況,反映賈氏所用《亚圣》等書,即是北方本子。相反,如引《爾雅》等書,則又有非常多多「也」字的,未知是或不是「俗學」所加。顏氏原先在梁朝,梁亡入北齊,南北流行的書卷,他都接觸到,《書證》篇反映南北書卷的文字有成都百货上千分裂,也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書,和今本分裂的地点,也不得不作為一種參考,不容许明确那就是未經改易的原樣。

範炙:用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、广橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

「陂」,《漢書》作「波」,顏師古並特為作注:「「波」讀曰「陂」,言有大陂養魚,一歲收千石魚也。說者不曉,乃改其波字為「皮」,又讀為「披」,皆失之矣。」說明顏注本與賈氏所用《漢書》本不一样。《史記》亦作「陂」。「石」原是衡名,即三十斤為「鈞」,四鈞為石。

「一」「衣」,指菌類的孳生疏布,俗有「生衣」、「上衣」之稱;「黃衣」,指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴,古因以「麴衣」稱黃色的服装,並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥别的色素之仍為好麴,比方唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上,黃綠色確是醬麴、酒麴共同须求的好顏色。但這裏的「黃衣」,則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」,又名「麥圇」,亦稱「女麴」(見卷九《作菹藏生菜法》篇)。

炙蚶「三七」:鐵●「三八」上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。

「魚以斤兩為計」,今本《漢書》無此注文。《史記》裴駰《集解》引徐廣語,有此解釋。

「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」,意思相類而有別。同样處都以支使水液和水中固體物的分離。但有時供给水液,有時须要水中固體物,就其操作對象和艺术說,就有了不相同。

炙蠣「三九」:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠酢隨之。

「楸」,《漢書》作「萩」,通「楸」,《史記》作「材」。《史記》裴駰《集解》引韋昭云:「楸木,所以為轅。」

「漉」,指隔出水中固體物。如「漉去滓」(卷一《種穀》篇引《氾勝之書》),「漉去皮子」,「漉去荄」,「漉出糟」等,是漉去固體物不要;這裏「漉出」小麥,卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」,卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等,是漉取必要的固體物。雖其漉出之物,或取或拾,有所不一致,但處理的對象都以水中固體物。

炙車熬:炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。

「楸任」云云這句上边,《漢書》有「孟康曰」。又「千枚」,黃校、明抄誤作「千故」,湖湘本誤作「大枚」;金抄同《漢書》,不誤。

「接」,指挹出水液。如「接取清」(卷六《養羊》篇「中国水力电力对外公司治方」,本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條),「接飲不押」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」);以及「接去清澈的凉水」,「徐徐接去」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米糊」)等等。接出的水液,也会有取拾的例外,但對象都以水液。由於所取的是下边包车型大巴水液,因而也稱撈取上浮的物體為「接」,如「接酥」,「浮即接取」,「接取浮脂」(本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」);以及「白醭浮,接去之」(本卷《作酢法》篇「神酢法」)等等。所撈之物,也许有取捨的例外,但都指上浮的東西。在這種情況,相當於「掠」,有時也相當於現在口語的「撇」,比方本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。

炙魚:用小●「四0」、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香荽汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

「滎」,黃校、明抄、湖湘本誤作「榮」,據《漢書》勘误。「黑河滎南濟、河之間」,《漢書》同《要術》,惟「濟、河」作「河、濟」,《史記》則作「普洱、常山已南河、濟之間」。「滎」指「滎澤」,是古藪澤之一,久已湮塞,故址在今山东省滎陽縣。常山即恆山,在福建省西部;又漢郡名,在今海南省元氏縣。《史記》所指地區,比《漢書》要廣闊得多,反映青海、湖北的木头逐漸被砍伐。

「濾」,指過濾渣滓。如「絹袋濾」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作婴儿米粉」),「濾熟乳」(卷六《養羊》篇「作酪法」),「絹濾取汁」,「濾去滓穢」等。對去掉杂质一點說,和「漉」相似,但取捨方面,只取液汁,不取固體物;對猎取液汁一點說,和「接」相似,但「濾」是從上边瀝取,「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法,沒有含混(《食經》、《食次》卻有個別例外)。

本卷內十二篇中装有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目,除《學津》本外,各本均單獨一行,低三格排列,和后面各卷不一樣,本書一律改如此式,使前後一致。

「千畝畝鐘之田」,明抄、湖湘本均作「千畝鍾之田」。按此指每畝收一「鍾」的田1000畝,「畝」字供给重複,據金抄及《漢書》原著補。

「三」秀前的荻叫「薍」,參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」,即耳,亦名蒼耳。

「●」,指淨去毛臟,俗稱「燙豬」或「褪豬」,金抄作「●」,俗訛字,茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」,湖湘本、《津逮》本等作「繫」,均誤。

「孟康」,明抄誤作「茜康」。又金抄脫注內「茜」、「梔」、「染」三字,「可」誤作「河」。據他本及《漢書》分別補正。

「四」「皆仰其衣為勢」,作醬首要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質成效,現在相反把這些東西簸去,則酵解成效大減,成品質量必然差。

「揩」,明抄誤作「楷」,他本不誤。

「胡雙反」,顏師古注作「瓨,音胡雙反」,在下文「受十升」之下。這也說明《要術》所注,非出顏注,而另有其來源。

「五」「黃蒸」,這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴,和整粒的麥作成的「黃衣」差别。

「周匝」,明抄誤作「用」,他本誤作「周而」,據金抄考订(金抄「匝」原著「」,本書統一作「匝」)。

「頸」,明抄、湖湘本誤作「頭」,據金抄及《漢書》改良。

「六」「糱」是麥芽。「腳生」,指小麥種子萌發時最早長出的幼根。

「不匝則偏焦也」,金抄「焦」誤作「集」,湖湘本「偏」誤作「遍」,他本脫誤更甚,惟明抄如文不誤(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本書統一作「匝」、「焦」)。

「漿」,百衲本《史記》作「醬」。按「漿」是所謂「米汁相將」的飲料,包涵淡酒、薄粥、炒米湯、酸漿水等,后梁也用于代茶解渴,和「醬」完全差别。上文已波及「、醬」,這裏不應又是「醬」,應是「漿」字之誤,恐怕上文「、醬」是「漿」之誤。

「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」,均見該篇。

「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」;金抄作「苦」,顯係「若」字之誤;《學津》本、漸西本作「若」,茲校订。

「穀糴千鍾」,明抄及《漢書》如文;《史記》作「販穀糶千鍾」。「糴」,金抄作「●」,依據下文顏注「糴取」,金抄仍作「●取」,則此字仍是「糴」字,不過寫法分化(在金抄中不一样寫法的字相当多),只怕寫錯。湖湘本則作「糶」,同《史記》,但注文仍作「糴」。楊樹達《漢書窺管》以為「糴」、「糶」均誤,應是「●」字,與「穀」同義。《今釋》因據金抄以證楊氏之說為確。惟金抄自作「●」,不作「●」。茲從金抄、明抄及《漢書》原来的文章。

「八」「芽生青」,指幼芽繼續生長,由白轉青。「成餅」,指根芽彼此盤結成一片。由散狀物結成一片,現在群眾還有「結餅」的口語。

「凌」是冰,「凌雪」,明抄誤作「凌雷」,他本不誤。

這條小注,今本《漢書》沒有,但見於《史記》裴駰《集解》引《漢書音義》。「洪洞方章材也」,《漢書音義》「方章」作「方槁章」,「槁」字應係襲上文「薪槁」而衍;明抄作「洪同方草材也」,「」亦衍,「草」是「章」之訛;金抄則作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是摹写木材粗大,「洪桐」只是大桐樹,茲參校金抄及《漢書音義》作如上文。

「九」「刀●」,用刀割裂開來。

金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄從木從手不晓得,但不從人,茲姑作「棒」。

關於《漢書音義》,南朝宋裴駰《史記集解》聲明:「都無姓名者,但云《漢書音義》。」說明《漢書音義》中的引說有不題姓名的,裴氏在援引其文時,只可以逕稱其書名。《要術》中的引注,有无数不題姓名的,也應該出於《漢書音義》。由此,《要術》所引,纔會有那些和現在的顏注《漢書》不一致或為顏注所無。這說澳优(Ausnutria Hyproca)個問題,即《要術》所引《漢書》注,除唐以後所加的顏注外,其餘原先已有。《漢書音義》,據《唐書‧經籍志》著錄有孟康《漢書音義》九卷。

「一0」這個大麥糱是「成餅」的還是散的?次於黑餳之後,也應是成餅的。江西義烏以善製「白餳」著稱於湖北,其所製大麥芽糖所用的大麥芽正是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋,使芽不變青。製成的餳,在未加工使硬化變白以前,顏色褐黃,頗像石榴红。

「遍」,作「盡」解釋,不是常见,各本脫,據金抄補。

這條小注,《漢書》作:「孟康曰:「三十斤為鈞。」」(百衲本《漢書》「孟」誤作「器」)《史記》作:「徐廣曰:「三十斤。」」《要術》引注無題名,不能够目為脫漏姓名,而是所據注本差异。

常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法:以不津瓮「一」受十石者一口,置庭「二」中石上,以白鹽「三」滿之,以甘水沃之,令上恒有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,熱盛,還即成鹽,永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋,天晴淨,還仰。若用黃鹽、鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。

「●脂」,指「花油」,又叫「網油」,和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注,最先的小说「素千反」,吾點校記:「●,《玉篇》作●,先安切;《廣韻》,蘇干切。此注「千」字,乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改进。

「繒」,明抄、湖湘本訛作「緒」,據金抄及《漢書》改进。

造花鹽、印鹽法:五、五月首旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治理沙漠汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁,亦無多損。

本條三「腸」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

各本無「之」字,金抄有,《漢書》亦有。

好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二鹽,白如珂雪「六」,其味又美。

「跳丸」,僅明抄如文;金抄作「脆丸」,东汉刻本作「豉丸」,均訛。《文選》張衡《西京賦》:「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注:「揮霍,謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸,圓如「彈丸」,形像戲具的「跳丸」,因有此名,故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如彈丸,作臛,乃下丸炙煮之。」

「沔」,各本及《漢書》均作「●」,無此字,訛。唐有沔州,故治在今云南省漢陽縣。《史記‧貨殖列傳》說:「自三沙沛、陳、汝南、南郡:此南宋也。」張守節《正義》:「言從沛縣西至荊州,並宋朝也。」這裏「北周荊、沔」,即指西魏的荊州、漢陽一帶地方。字應作「沔」,茲校正(漸西本作「沔」,是)。

「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」,除標目是大字外,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

「乃下丸炙煮之,作丸也。」本條至此沒有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒錯,應作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」,已經是肉丸,再說「作丸」為費詞,并且本篇的「炙」,都以火烤或油煎,僅此條以煮為炙,似亦有未協。

「裹」,明抄誤作「眾」。

「恒」,湖湘本如字;院刻、明抄作「●」,避趙恒的名闕末筆;金抄作「指」,誤。此字在他處宋本亦常闕筆,不再作校記。

自此條以下至「腩炙法」條,均《食經》文,不但名物分化,敘述晦澀,而「一本」云云,「腩炙」重出,「当代」怎樣等等,也很明顯。

湖湘本作「占」,明抄作「古」,均誤;茲據金抄及《漢書》作「台」。

「汁」,假设一石鹽只猎取八斗鹽汁,不能够說損失非常少,應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽,即上文所謂「鹽滓甚白」。

「魚醬」,明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」,「魚醬汁」即指魚醬的醬汁,字應作「醬」,據金抄、漸西本改进。

正注文三「鮿」字,明抄均如字,同《漢書》,指淡味的乾魚;金抄、黃校、湖湘本均作「鯫」,同《史記》,是「鮿」的別體。但「鯫」又音鄒,則指雜小魚,為了制止混淆,茲從明抄及《漢書》作「鮿」。又正注文全数「鮑」、「」、「鮠」三字,金抄幾乎全部是一個樣子像「●」形,殊謬。

院刻、金抄作「二」,明抄、湖湘本誤作「一」。

「合和」,假若指蜜本人調和均勻,有些勉強;否則,沒有交代合和什麼東西,當有脫文,恐怕以致衍文。

「」,明抄、湖湘本作「鮑」,雖意思同样,仍是誤字,據《漢書》更正。「魚」即醃魚,亦即《要術》卷八脯腊篇的「浥魚」。

「一」「不津瓮」,不滲漏的甕,卷七有《塗甕》篇。

「裹」,金抄作「裏」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直徑的竹筒外面,「裏」應是「裹」字之誤,茲參照金抄改作「裹」。

「膊」,明抄、湖湘本誤作「轉」,據金抄及《漢書》改正。

「二」「庭」,指院子,不是廳堂。章太炎《新方言‧釋宮》:「庭者廷之借字,今人謂廷為天井,即廷之切音。」

金抄作「頭」,他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」,故從金抄。

「五」,黃校、明抄、湖湘本誤作「王」,據金抄及《漢書》修正。

「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注,鹽以河東所產者為勝,東海鹽白粒細,波的尼亚湾鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋,河東鹽是產於西藏解州鹽池的「解鹽」,最為精好。又有河東「印鹽」,顆粒大,又叫「大鹽」,人所常食,似解鹽,也好。并州「末鹽」,煎煉不純,鹵重質雜,比相当差。賈氏所謂「白鹽」,即指相當精白的鹽;「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重,再加鹹水來溶解,所得鹽汁更加苦,所以无法用於作「常滿鹽」。

明抄、漸西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名,字必須是「裹」,金抄等誤。上文「細琢」二字,金抄是一格空白(日譯本說「琢」下空白一格,並因而將這個空白補上「以」字,作「細琢以裹」,但笔者們所用金抄並無「細琢」二字,而是一格空白。),他本都有。

鄭康成即鄭玄,語見《周禮‧水官》「籩人」鄭玄注「鮑魚」,是:「鮑者,於●室中糗乾之,出於江淮也。」鄭既注「鮑魚」,故注文亦承正文作「飽者」,但《要術》及《漢書》均作「」,說明鮑、所指雖一样,而《周禮》各本傳抄有異。「●」同「」,即《說文》「●」的省寫,音必,同「●」,是用火烘乾。

「四」所謂「永不窮盡」,只是描摹稳步的食用能够較為經久的情致。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能够窮盡」,都以誇張其說。

「取足」,如若連上句讀,已經鹹淡「適口」,再「取足」足夠的鹽,重複牽強;如若連下句讀,同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又,下條有「合取從背入著腹中」,「取足」也说不定是「合取」之誤。「取之」或「合取」,均指和成的魚肉作料。

明抄、湖湘本脫「鮿」字,金抄不脫,但此字金抄均別寫作「鯫」。

「五」「鍾乳」,即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》:「空中相通,長者六七寸,如鵝翎管狀,碎之如爪甲,中無「鴈齒」,光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶,屬六方晶系,擊碎成薄片,有光澤,好的反动。

「以鹽之」,意思是說加些鹽進去,「之」疑應作「入」,或作「入之」。

「它果采千種」,《史記》作「佗果、菜千鍾」,比《漢書》合理。

「六」「珂」,一種森林绿的玉和貝殼。「珂雪」,形容「印鹽」的色澤白而光瑩。

金抄作「從」;他本作「後」,誤。

黃校、明抄作「山」,《漢書》同。「」是「岷」的訛字,茲從金抄作「岷山」。《史記》作「汶山」(湖湘本、《津逮》本、漸西本同)。張守節《正義》:「汶音」。按岷山一名汶山。

作醬等法第七十十八月、孟春為上時,一月為中時,四月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉎●一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有娠婦人食之,醬亦不壞爛也。

「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干,應該放在卷八《作魚鮓》篇,該篇最后賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法,同類相似,但並一点都不大同小异,大概因為這個緣故,所以也把《食經》中的這條收錄進來,然则卷八已經完卷,不便插補,因而就献身這裏吧?否則,當出後人附益。

各本及《漢書》均作「」,金抄作「楙」,《史記》作「野」。按古文「野」字應作「」,「」是訛字。「楙」則是古文「茂」字,金抄訛。茲改作「」。

用春種烏豆「一」,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝「二」之,迴在上者居下,不爾,則生熟相当少「三」調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中心空,燃之不煙,勢類好炭。若能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃「四」色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,十16日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。持久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則失散豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。

《食次》原文「《食經》」,實是「《食次》」之誤。其證有四:一、上边剛引過《食經》,這裏不應重出;引過《食經》,接引《食次》,全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條,《食經》中已見,引一書不應這樣重沓錯出,不过這正說明其來源差别。三、「●炙」即「銜炙」,一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎,如作雞子餅」,《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法,所稱「如作雞子餅」,即指如該條的作法,而該條正出《食次》。茲修正。

「年」,黃校訛作「耳」。

預前,日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦,鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳;●,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各別擣末細簁——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,●子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者,一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概「九」,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼「一0」令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。

「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均誤。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在這裏講不通。「●」音陷,《釋名‧釋飲食》:「●,銜也,……」,其作法和本條完全切合。本條以花油裹肉餡,實際正是《食經》的「銜炙」,字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食物」中作「陷炙」,也多亏「●」字之誤。茲予纠正。下條「擣炙」內「●炙」,金抄、明抄等均訛作「啗炙」,一併改进。

《華陽國志》云云,顏注引以證明「踆鴟」確是指芋;《史記》張守節《正義》也引到,文字全同。

熟便開之,臘月五十七日,芳岁、七月四三30日,四月三二二十五日。當縱橫裂,周迴離甕,徹底生衣「一一」。悉貯出,搦破塊,兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之,挼取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。

「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「餅炙」條同,但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

「諺曰」云云,係《要術》加注,非《漢書》注文。

仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵「一三」,日乾醬。」言其美矣。八日內,每天數度以杷徹底攪之。十四日後,每一日輒一攪,十三日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解「一四」後20日堪食;然要百日始熟耳。

「胳」,各本同,正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。后边《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」,正是絡在胃上的「●」。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點,故存其舊。

金抄、明抄無「能富」二字,他本有,茲據補。

《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子「一五」著甕中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙甕,醬雖迴而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」

「子」,原脫,據下文「鴨子黃」、「雞子黃」,這裏很明顯是指「雞鴨子白」,「子」字必須有,故補正。

此段《漢書》全文是:「魯人俗儉嗇,而丙氏尤甚,以鐵冶起富至鉅萬,然家自父兄、子弟約:頫有拾,卬有取。……」顏師古注:「頫,古俯字也。俯仰必有所取拾,無鉅細、好惡也。」「卬」同「仰」。

肉醬「一六」法:牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉,去脂,細剉。陳肉乾者不录取。合脂令醬膩。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝乾,熟擣,絹簁。盤上和令均調,內甕子中。有骨者,和訖先擣,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二五日開看,醬出「一九」無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。

「間」,明抄誤作「問」,他本不誤。

見《食经‧詮言訓》。下文高誘注,今傳高誘注本無。

作卒成「二0」肉醬法:牛、羊、、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,麴及黃蒸,並曝乾絹簁。唯四月14日停,是以不須鹹,鹹則不美。盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑「二一」,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。蓋瓶口,熟泥「二二」密闭。內草中,下土「二三」厚七八寸。土薄火熾,則令醬焦;熟遲氣味美好。是以寧冷不焦;焦,食雖便,不復中食也。於上燃乾牛糞火,通夜勿絕。明天周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還覆置,更燃如初。臨食,細切蔥白,著芝麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。

「可陆分」,十分的小好解釋,也許「分」作「份」字講,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也说不定有脫誤。

「一」「計然」,據《漢書》注引孟康說是:「姓計名然,越臣也。」據《史記》裴駰《集解》引《范子》則是:「姓辛氏,字文子。」雖有例外,而許两人都是為是姓名,則是同样的。《漢書‧古今人表》并且將他列在第四等。独有蔡謨不容许,他認為是范蠡所著書的篇名,理由是:「謂之「計然」者,所計而然也。群書所稱句踐之賢佐,種、蠡為首,豈聞復有姓計名然者乎?若有此人,越但用半策,便以至霸,是功重於范蠡,蠡之師也。焉有如此而越國不記其事,書籍不見其名,史遷不述其傳乎?」

作魚醬法:鯉魚、鯖魚第一好;鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚「二四」即全作,不用切。去鱗,淨洗,拭令乾,如膾「二五」法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。广广陈皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密闭,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。

「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」,但是「●炙」條並沒有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據,元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字,西晋以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯,酸瓜菹、筍菹都以滑硬的東西,多了不相黏是很自然的。

「二」「白丹」,戰國時人,善於經商。《亚圣‧告子下》篇、《韓非子‧喻老》篇也会有一個白丹,善於築隄治水,據《亚圣》趙岐注,就是善於經商的這個白丹。但也许有人說是另一人。

凡作魚醬、肉醬,都以十八月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。

金抄、明抄作「鱧」,和「」都以有黏液的;他本作「鯉」,誤。

「三」伊尹,佐湯滅夏。呂尚,即姜子牙,佐周滅商。「孫」指春秋時孫武,「吳」指戰國時吳起,都善於用兵,後來「孫吳」並稱。商君,戰國時人,幫助嬴昌變法厲行新政,秦國因以富強。

乾鱭魚醬法:一神刀魚。11月、4月,取乾鱭魚,盆中国水力电力对外公司浸,置屋裏,19日三度易水。17日好淨,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,麴末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥糱末亦得——白鹽二升半,於盤四之日令均調,布置甕子,泥封,勿令漏氣。二21日便熟。味香美,與生者無殊異。

「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均誤,據明代刻本纠正。

「四」朝見皇帝叫「朝覲」。諸侯互相報聘送禮叫「聘享」。

《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,臥之「二六」,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥投之,攪令調均。覆著日中,六日可食。」

「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「」字概寫作「才」,這字仍是從手的「●」,不是從木的「●」),明抄作「●几」,均誤。按字書無「●」字,《篇海》:「●,音馨,機也。」吾點校記:「●几,蓋椹屬」,是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校对和改正為「●几」,《學津》本亦已考订。茲核对。

「五」「歲萬息二千」,一萬本錢,每年获得二千的孳息。

作榆子醬法:治榆子人「二七」一升,擣末,篩之。果酒一升,醬五升,合和。一月可食之。

「木」,明抄誤作「本」,他本不誤。下文「圓」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「員」,字同。茲從明抄作今寫。

「六」《周禮‧考工記》「輿人」:「方者中矩。」平正條直叫做「方」。「方章」就是平整粗直的大木头。

又魚醬法:成膾魚「二八」一斗,以麴五升,米酒二升,鹽三升,广广陈皮二葉,合和,於瓶內封。八日可食。甚美。

據下文「裝之,按令均平」,實際是指肉餡,則此處「絹」字懷疑應在「從」字上面,指肉餡「從絹格上下以裝之」。

「七」安邑,縣名,漢置,有今山东省安邑鎮及夏縣地。

作蝦醬法:蝦一斗,飯三升為糝「二九」,鹽二升,水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。

「柈」,同「槃」,即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍寫作「才」,也是從手,均誤;吾點校对和改正作「柈」,漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木,極明晰)。字應從木,茲修正。

「八」陳,今山西省淮陽縣等地。夏,今湖南省禹縣。

作燥●丑延反法:羝肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合,广橘皮兩葉,雞子十五枚,生牛肉一斤,豆醬清「三0」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、薑、橘和之。

金抄作「蔥、芹」,無「胡」字;明抄作「蔥、葫芹」;他本作「蔥葫二斤」,「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

「九」渭川,當指伊犁河。

生●「三一」法:牛肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。

「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;劉壽曾校記:「班,似斑」,漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字,古常寫作「班」。這字金抄作「●」,就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對,這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點,故從今寫作「斑」。

「一0」「若」是「或者」的意思。下文「若梔、茜千石」,義同。

崔寔曰:「大簇,可作諸醬,肉醬、清醬。十10月,小暑後,銅魚作醬。十月,可為醬。上旬●楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作「末都」。至七月、1月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」

「可增」,各本同。劉壽曾校記:「增,似憎」是說斑雜可憎,漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋,但恐未必正確,故仍其舊存疑。

「一一」「」,也寫作「醯」,讀若稀音,正是醋。「瓨」,又音江。

作鱁「三二」法:昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人演绎,乃是漁父造魚腸於坑中,以致土覆之,香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著「三四」白鹽,令小倚鹹「三五」,內器中,密闭,置日中。夏16日,春秋五五日,冬百日,乃好熟。食時下薑、酢等。

「是」,黃麓森校記疑「足」之誤,只怕對。則這整句能够解釋為借使其余菜餚丰富的,可以上任何菜餚,把這個甘休不用;假使别的菜餚不足時,也足以將這個煎餅幫助其余菜餚的欠缺。

「一二」「儋」,即「擔」字。

藏蟹法:一月內,取母蟹,母蟹臍大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著水中,勿令傷損及丧命者。一宿則腹中淨。久則吐黃,吐黃則倒霉。先煮薄,,薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多則爛。泥封。七日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,在此以前鹽蓼汁澆之,令沒。密闭,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏「三六」,風則壞而不美也。

「範炙」,找不出和「範」的絲毫關係,倒是上條有「以竹木作圓範」,懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此,而本條的原標目卻被奪去。

「一三」「將作大匠」,官名,秦為「將作少府」,漢景帝時改名「將作大匠」,掌管皇家土木建築。「章曹掾」是將作大匠上面管理木材的屬官。

又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不比前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。

「渾」,僅金抄如字,他本均誤作「塗」。

「一四」「箇」,就是「根」、「枝」的意思。

這個「等」字,原來沒有,但卷首總目有,篇內有藏蟹等法,茲據加。

「奠」,明抄誤作「莫」,他本不誤。

「一五」「兩」,即「輛」字。

「嘗」,院刻、金抄作「」,字同,本書統一作「嘗」。明抄作「常」,誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。

「熬」,金抄、明抄、湖湘本、漸西本同,《津逮》本作「●」,《學津》本作「螯」。按「車螯」,蛤屬,《本草綱目》卷四六「車螯」:「其殼色紫,炫酷如玉,斑點如花。海人以火炙之,則殼開,取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」,大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

「一六」「噭」音竅,顧胤即讀為「竅」字。「馬、噭千」,據顏師古的解釋,「噭」指口,則一匹馬以四蹄一口計,五除一千,共得馬二百匹。但《史記》司馬貞《索隱》引顧胤說則有不一样,顧胤以為上文「牧馬二百」,即五十匹,已經和千戶侯相等,這裏「馬、噭千」,不應解釋為二百匹;「噭」即「竅」字,應該是指「九竅」(兩眼、兩耳、兩鼻孔、一口及肛門、尿道),則連四蹄,一共十三,十三除一千,得馬七十七匹。不過這裏是指交易的數額,和上文指牧養的頭數有差异,照顏師古的解釋還是能够的。

「菹」,院刻作「葅」,是異寫字,明抄作「●」,俗訛字。這三種寫法,全書中互見,各本亦互異,但多數作「菹」。本書統一作「菹」。

「謹」與下文「不謹」,無法依本字解釋。細尋其義,應是指在渾用的魚上細劃成多少條裂痕,使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片,所以无需再劃。如若這樣,這字應是「●」字,作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音借用字,這差不离也是一個。

「一七」《史記》張守節《正義》:「按白疊,木綿所織,非中國有也。」「白疊」本指棉花,因亦稱其所織天鹅绒為「白疊」。也寫作「白」,見卷十「木綿〔一一0〕」所引稱。

「鉎」,明抄如字,湖湘本等誤作「鉒」,院刻‧金抄誤作「銼」。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上:「《埤蒼》:「鉎,●也。」謂鐵衣也。」鉎音生,●音秀,即「銹」字。「鉎●」重文,意即「生銹」。「銼」是鍋子,用一鍋子的銹鐵釘子,豈非笑話,借使硬將「銼●」二字割開,在「以一銼」作逗,解釋為用銹鐵釘子釘鍋子,尤為不經。其實這是錯字,不要迷信院刻。

「一」「炙」,從肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條,都以這個意思。自引《食經》、《食次》以下,就有例外:「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤,「餅炙」則是以油炸為「炙」。

「一八」照顏師古的解釋,這個「合」,只可以籠統地意味着麴糱或鹽豉各有同样的數量,但无法注脚確實具體的數量。《史記》裴駰《集解》引徐廣注,「合」讀為「瓵」,音貽,是受一斗六升的陶製容器。大约這也是顏師古所不允许的。但作為某種定量的器皿解釋,毕竟要客观些。

「一本作「生縮」」,這是院刻初刻時的校勘和注释,其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的,意思正是「生銹」。沈括《補筆談》卷一「樂律」:「鐵性易縮,時加磨瑩,鐵愈薄。」「縮」即指鐵銹。《集韻》有「」字,音秀,「鐵生衣也」,也是銹的異寫字。漱是水潤,縮是消減,「●」、「」二字即取義於此,故均從金旁,即今「銹」字。當然,這個和下文的「向「太歲」和之」等,完全部是信仰的說法。

「二」「豶」,公豬;「牸」,雌豬。這個「炙豚法」,頗像西北有些地点的燒烤乳豬。

「一九」《釋名‧釋飲食》:「膊,迫也;薄椓肉迫著物使燥也。」「薄」是逼近,由這一意義孳生為「膊」字,指迫近熱或火使某種物體乾縮,所以「膊肉」正是腊(xī)肉。這裏「膊魚」便是乾魚,即鄭玄所謂「於室乾之」。

院刻、金抄有「者」字,必須有,明抄、湖湘本脫漏。

「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云,所稱「●治一如煮法」,即指此。

「二0」赵正在三夏死於沙丘,屍體運回長安,在路桃浪發臭,乃用醃魚放在運棺木的涼車中,以亂其臭。《史記‧赵正本紀》:「始皇崩於沙丘平臺,……不發喪。棺載轀涼車中。……會暑上,轀車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。」這就是「鮑魚亂臭」的出处。

院刻、金抄作「若」,明抄、湖湘本誤作「者」。

「四」「茹」,釀造各篇常用,作「包裹」講,原由「堵塞」的乐趣演變而來,這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

「二一」「旃」通「」,「旃席」即毯。

「發醬苦」,猶言「醬發苦」。《今釋》疑「發」應作「令」。

「五」「柞木」,大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

「二二」「子」,利息;「子貸金錢千貫」,以一千貫錢放債取息。

院刻、金抄、湖湘本作「各」,明抄誤作「名」。

「六」「膂」,同「呂」,是脊肉,參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

「二三」「節」,操縱。「駔」,音髒,「駔儈」,大市儈,大掮客。

院刻作「簁」,明抄、湖湘本誤作「」。本篇各「簁」字,只院刻全對;明抄只一處對(「肉醬法」的正文「絹簁」),餘均誤作「」;湖湘本只此處錯,餘均對;金抄全不驾驭,似全誤作「」。

「七」「腩」,音南上聲,《廣雅‧釋器》:「脯也」,和本條不相干;《廣韻》:「煮肉」,《集韻》:「臛也」,也和本條不符合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的汁水中作短時間的浸漬,下文引《食經》「腩炙法」也是這樣,而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」,「腩」作為浸漬講,可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條,解釋是:「脯炙,以餳蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」同样。而「腩」「脯」字形很像,未知是不是是「腩炙」之誤。

「二四」都安縣,三國蜀置,故治在今四川省灌縣東。

院刻、金抄、湖湘本作「者」,明抄誤作「昔」。

「八」「胘」,音賢,《說文》:「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃,通名為「胘」。

「二五」「卒」,同「猝」,音促,急暴,快速。

「離甕」,院刻、金抄同,指作醬材料乾燥收縮,甕周圍流露空隙,明抄作「雜甕」,湖湘本作「匝甕」,均誤。

「九」「」,同「鏟」,但不是鏟削,《廣雅‧釋器》:「籤謂之鏟」,在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音,是一種炙肉的籤子,則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。經文作削之,非體也。」說明正是借「」為「丳」的,而《廣雅》「籤謂之鏟」,則「丳」之作「」,亦自有據。據此,則所稱「穿」,正是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的两样,也是《要術》和《食經》文名物用詞分裂的一例。

塗甕第六十三凡甕,十11月坯為上,5月為次,餘月為下。

「塊」,明抄誤作「瑰」,據院刻、金抄等勘误。

「一0」「痛蹙」,盡情地壓迫使縐縮。

凡甕,無問大小,皆須塗治;甕津「一」則造百物皆惡,悉不成,所以特宜在乎。新出及熱「二」脂塗者,大良。若市買者,先宜塗治,勿便盛水。未塗遇雨,亦惡。

「減」能够解釋為小量的,但稍事勉強,懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯。

「一一」「籠肉」,指餡子肉。

塗法:掘地為小圓坑,旁開兩道,以引風火。生炭火於坑中,合「三」甕口於坑上而熏之。火盛喜「四」破,微則難熱,務令調適乃佳。數數「五」以手摸之,熱灼人手,便下。瀉熱脂於甕中,迴轉濁流,極令周匝;脂不復滲所蔭切,乃止。牛羊脂為第一好,豬脂亦得。俗人用麻子脂者,誤人耳。若脂不濁流,直一回拭之,亦不免津。俗人釜上蒸甕者,水氣,亦不好。以熱湯數斗著甕中,滌盪疏洗之,瀉卻;滿盛冷水。數日,便中用。用時更洗淨,日曝令乾。

「挼」,院刻、金抄、明抄同,指揉碎黃蒸,取其黃汁;湖湘本等作「接」,非。

「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所謂「瓜菹」,也正是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法,見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

「風火」,明抄、湖湘本如文,金抄倒作「火風」。

院刻、金抄作「脂」,明抄、湖湘本誤作「時」。

「一三」「●」,《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間,凡●肉,發人之私,披牛羊之五藏,謂之●。」「●」即「膊」字,這裏「●」,即作剖開胸腹,掏去五臟解釋。

正注文的「濁流」,黃校、明抄均如文,唐韓鄂《四時纂要‧三月》篇採《要術》亦作「濁流」,金抄均作「獨流」,湖湘本則作「濁流」、「獨流」。「濁流」是指混有雜質緩緩流動的油脂,茲從黃校及《四時纂要》。

「坩」是土製的器皿,現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講,不合適,只怕是「坑」字之誤。

「一四」「丳」,音,一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽(英文:Yoga)師地論》「鐵丳」引《字苑》:「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

「人」,明抄誤作「入」,據金抄等校勘。

本條各「焦」字,院刻、金抄、明抄均作「燋」,湖湘本等均作「焦」,字同。本書統一作「焦」。

「一五」「迮」,音責,壓榨的情趣。

「一」「津」,滲漏。

「令」,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」,崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」,字應作「令」,茲校对。

「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條,都以將肉類斫碎來炙,不相同的只是炙法:「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙,「餅炙」實際是以炸為「炙」,兩條「擣炙」都以平素裹在炙具上炙。為了制止裹著不相黏,所以要加敷足夠的蛋清並和些麵粉進去。

「二」「及熱」,趁熱,指剛出趁熱塗脂。

「美」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。

「一七」「摩」,以手塗敷;「摩之令調」,指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

「三」「合」,甕口朝下,倒扣在沙洲上。

「焦」字原緊接在「美好」的上边,由於這一字的竄誤,致使全段注文無法解釋。注內「焦」字疊見,由此竄誤,茲為移正。這段注文的意趣是說:火猛了轻便使醬焦壞,緩火雖然熟得慢些,但醬的暗意很好,所以寧可緩火不焦;猛火雖然熟得快,吃起來很有利但已經過焦不可口了。

「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》:「薦脯五挺。」鄭玄注:「挺,猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》:「膱長尺二寸。」意謂腊(xī)肉一具為一膱,一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」,意即一長條,也正是一管。

「四」「喜」,容易,《要術》中常用。

「通」,明抄、湖湘本等如字;院刻、金抄闕末筆作「●」,避赵煊的娘家里人劉通的名字改的。他處院刻全部是這樣,金抄不全部是闕筆。

「一九」《釋名‧釋飲食》:「●,銜也;銜炙,細密肉,和以薑、椒、鹽、豉,已,乃以肉銜裹其表而炙之也。」根据《釋名》解釋名物的通例,「銜炙」應作「●炙」,並應在最前面,作:「●炙,●,銜也,細密肉,……」(畢沅《釋名‧疏證》即認為前边脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉,外面用細琢的魚肉裹而炙之,和《釋名》所說完全同样,而引《食次》的「●炙」,則用花油裹著炙,也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」正是「●炙」,都由「銜裹而炙」得義,而「●」從肉從舀,也隐含餡中有餡的意趣。

「五」「數數」,即頻頻,常常。

「鯖魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鱭魚」,與下文重出,誤。

「二0」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋,但單獨沒有大小豆的醋,唯有引《食經》有大豆和小豆作的「陈醋」。玉米「老陈醋」即「大芦粟酢」,這裏用作烹調的佐料,就是《食經》的內容。

造神麴「一」并酒

「鱧魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鯉魚」,與上文重出,誤。

「二一」「白魚」,也叫●魚。

第六十四女麴在卷九藏瓜中

「鮐魚」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄作「魚」,茲從院刻。

「二二」《禮記‧內則》:「鶉羹,雞羹,鴽,釀之蓼。」鄭玄注:「釀謂切雜之也。」在肉汤中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」,將鴨肉琢細為餡,塞進魚腹裡面,情況也相似。

作三斛麥麴法:蒸、炒、生「二」,各一斛。炒麥:黃,莫令焦。生麥:擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖,合和之。

自本條以下至「生●法」共七條,均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

「二三」「細研熬」,細琢成碎肉,參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

四月取中寅日,使少年小孩子著青衣,日未出時「三」,面向殺地「四」,汲水二十斛。勿令人潑水,水長「五」亦可瀉卻,莫让人用。其和麴之時,面向殺地和之,令使絕強「六」。團麴之人,都已经小儿小兒,亦面向殺地,有污穢者不使。不得令人室近「七」。團麴,當日使訖,不得隔宿。屋用草屋「八」,勿使瓦屋。地須淨掃,不得穢惡;勿令濕。畫地為阡陌,周成四巷。作「麴人」,各置巷中,假置「麴王」,王者多个人。麴餅隨阡陌比肩政相布「九」。

「鹽三升」,似太少,疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁,只取八斗,雖說「澄取」,毕竟煮到怎么着程度,也欠清晰。

「二四」「兩歧簇」,上端分成兩歧的炙肉器。「丳」,《字彙補》也寫作「●」,從字形上看,所謂「兩歧簇」,也應是丳的一種。

布訖,使主人家一位為主,莫令奴客「一0」為主。與「王」酒脯之法:濕「麴王」手中為,中盛酒、脯、湯餅「一一」。主人三回讀文,各再拜。

「炊小麥」,院刻、明抄、湖湘本同,金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實際是指上边已經罨好的「黃衣」,則「炊」上應有「以」字。

「二五」貼在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黃塗黃,故又名「黃炙」。「擣炙」,將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」,折合今尺,其直徑不到一寸半,其實只是一段相当细的竹筒。

其房欲得板戶,密泥塗之,勿令風入。至13日開,當處翻之,還令泥戶。至二日,聚麴,還令塗戶,莫使風入。至三三日,出之,盛著甕中,塗頭。至四二日,穿孔,繩貫,日中曝,欲得使乾,然後內之「一二」。其麴餅,手團二寸半,厚七分。

「作榆子醬法」以下至「生●法」各條,也是引自《食經》文。

「二六」「薄」,敷貼上去,即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

祝麴文:東方青帝土公、太昊威神,南方神农业余大学学帝土公、赤帝威神,西方白招拒土公、白招拒威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中心黃帝土公、黃帝威神,某年、月,某日、辰,朝日,敬啟五方五土之神:

「擣末」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄誤作「橘末」。

「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條,說明「」即借作「甌」字,即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」唯有「墓」、「沙堆」的解釋,可是當作「甌」字用,《食次》已然,唐時類書亦然,字書失收。

持有者某甲,謹以3月上辰,造作麥麴數千百餅,阡陌縱橫,以辨疆界,須建立五王,各布封境。酒、脯之薦,以相祈請,願垂神力,勤鑒所領:使蟲類絕蹤,穴蟲潛影;衣色錦布,或蔚或炳「一三」。殺熱火「一四」,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎「一五」。飲利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦靜。敬告反复,格言斯整。神之聽之,福應自冥。人願無違,希從畢永。急急如律令。

明抄、湖湘本脫「清」字,據院刻、金抄補。

「二八」「手灌之」,將蛋白用手塗敷在肉上边,結合下文「若不均,可再上白」,實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」同样。

祝三遍,各再拜。

「一日」,疑「一月」之誤。

「二九」「促奠二」,緊挨著裝上二份。

造酒法「一六」:全餅麴,曬經二十三日許,日三過「一七」以炊帚「一八」刷治之,絕令使淨。若遇好日,可10日曬。然後細剉「一九」,布帊盛「二0」,高屋廚上曬經八日,莫使風土穢污。乃平量麴一斗,臼中擣令碎。若浸麴一斗,與五升水。浸麴14日,如魚眼湯沸「二一」,酘「二二」米。其米絕令精細「二三」。淘米可贰13次。酒飯,人狗不令噉。淘米及炊釜中国水力电力对民集团、為酒之富有所洗浣者,悉用河水佳也。

明抄作「」,院刻、金抄、湖湘本作「蝦」,字同,茲一律作「蝦」。

「三0」「味少」,味道差。

若作秫、黍干白,一斗麴,殺米二石一斗「二四」:第一酘,米三斗;停一宿,酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒飯,欲得弱炊「二五」,炊如食飯法,舒使極冷,然後納之。

明抄、湖湘本作「一升」,茲從院刻、金抄作「二升」。

「三一」「離脊肋」,指就中脊對半破開,並去其脊骨。

若作糯红酒,一斗麴,殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法,直下饙「二六」,不須報蒸「二七」。其下饙法:出饙甕中「二八」,取釜下沸湯澆之,僅沒飯便止。此元僕射「二九」家法。

院刻、金抄作「丑延反」,明抄作「五延反」。按「●」,《廣韻》:「丑延切」,明抄誤。湖湘本作「始蟬反」,則是坚守玉篇改的。

「三二」有所界限稱為「格」,這裏指圓範所圍成的圓圈;「四寸」,指圓圈的直徑;「面」,指圓面。下文「油塗絹藉之」,正是將這個直徑四寸的圓面,用油塗過的絹襯墊在底下,以便裝餅,即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿,按使均平。然後去格,手提絹子,倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油,是為了使餅不黏壞在絹上。

又造神麴法:其麥蒸、炒、生三種齊等,與前同;但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及小孩子手團之事矣。

院刻、金抄作「五合」;明抄、湖湘本作「五片」,當非。

「三三」「翻仰之」,翻一個轉身,免去碗底印迹露在外边。

預前事麥三種,合和細磨之。四月上寅日作麴。溲欲剛,擣欲精細,作熟「三0」。餅用圓鐵範「三一」,令徑五寸,厚一寸陆分,於平板上,令壯士熟踏之。以杙刺作孔。

「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字,院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法,《食經》文往往这样簡闕不明。

「三四」「細研熬和如上」,「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼?假设作炒講,上文在成餅前常有沒有炒,独有在「臼中熟舂之」。這很掌握的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程,上文是細琢,這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成,與少麵」,明顯已成肉餡,加麵糊以使黏著不散。因而,「熬」決不是炒。

淨掃東向開戶屋,布麴餅於地「三二」,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日翻之,31日聚之,皆還密泥。三十七日出外,日中曝令燥,麴成矣。大肆舉、閣「三三」,亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸「三四」,烏腸者,繞孔黑爛。若欲多小编任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。

《北堂書鈔》卷一四五「生●」引《食經》有「糝●法」說:「羊肉二斤,合煮令熟,縷切。生薑、雞子,春蓼、秋蘇,著其上。」和本條相像,也和上條相類。《書鈔》「合煮」独有牛肉一種,又沒有提到「糝」,疑有脫漏。

「三五」「如作雞子餅」,即上面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

此麴一斗,殺米三石;笨麴一斗,殺米六斗:省費懸絕如此。用5月四日焦麥麴及春酒麴,皆笨麴法「三五」。

此條引崔寔《四民月令》文,與《玉燭寶典》所引有争执,可能後者是對的。《玉燭寶典》引文,孟陬是:「可作諸醬。上旬●豆,中旬煮之。以碎豆作「末都」(原注:「末都者,醬屬也。」)。至六、6月之交,分以藏瓜。能够作魚醬、肉醬、清醬。」5月是:「小暑節後,……取銅子作醬。」1月是:「可作●醬及醢醬。」分裂在《要術》所引「上旬●豆,……可作魚醬」一段所屬的月度,并且《要術》所引,顯得枝枝節節,岔錯缺乏頭緒。小编們懷疑有竄亂,即「上旬●豆」這整段,應在「鸣蜩可作諸醬」的底下,全文應是:「早春可作諸醬。上旬●豆,中庚煮之。以碎豆作末都。至4月、四月之交,分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。三月大雪後,鮦魚作醬。5月可為醬。」這樣,就和《玉燭寶典》所引完全相符,並且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》,這裏從略。

「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。

造神麴黍朗姆酒方:細剉麴,燥曝之。麴一斗,水九斗,米三石。須多作者,率以此给予。其甕大小任人耳。桑欲落時「三六」作,可得周年停「三七」。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消既酘,無令勢不相及「三八」。味足沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,麴勢未盡,宜更酘之;不酘則酒臭味甘、薄「三九」矣。得所者,酒精味輕香,實勝凡麴。初釀此种酒者,率多傷薄,何者?猶以凡麴之意猜想之,蓋用米既少,麴勢未盡故也,所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時小编,黍必令極冷「四0」也。

明抄、湖湘本脫「作」字,據院刻、金抄補。

「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

又神麴法:以一月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少,分為八分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。「四一」各細磨,和之。溲時微令剛,足手「四二」熟揉為佳。使童男小兒餅之,廣三寸,厚二寸。須西廂東向開戶屋中,淨掃地,地上布麴:十字立巷,令通中国人民银行;四角各造「麴奴」一枚。訖,泥戶勿令泄氣。二十二日開戶翻麴,還塞戶。二16日聚,又塞之。三十日出之。作酒時,治麴如常法,細剉為佳。

院刻、金抄作「七月」;明抄、湖湘本無「月」字。

「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊八分。」則是一種短而闊的竹片。它的用处是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。因而笔者們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許可能是特製而專用於炙物的。這字是北部人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的性子。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不菲當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字替代「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以代替「杴」字或「●」字,其例正同。

造酒法:用黍米二斛,神麴一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六拾次淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外,猖狂斟裁。然要須米微多,米少酒則不好。冷暖之法,悉如常釀,要在精細也。

自本條起至卷末,在引完《食經》和《四民月令》文後,另起魚內臟作醬和藏蟹的項目,都以賈氏本文。

「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,能够粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。

神麴黑米醪「四三」法:春月釀之。燥麴一斗,用水七斗,粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗,炊作飯,舒令極冷。以毛袋「四四」漉去麴滓,又以絹濾麴汁於甕中,即酘飯。候米消,又酘八斗;消盡,又酘八斗。凡三酘,畢。若猶苦者,更以二斗酘之。这一种类型的酒合醅「四五」飲之可也。

「之」下明抄、湖湘本多「法」字,據院刻、金抄刪去。上文「至」字,無法解釋,應有誤。吾點校記:「至,疑堅」,漸西本即據以改為「堅」字;《今釋》疑「濕土」之誤,日譯本疑「草土」之誤,均有未協。存疑。

「四0」「●」,即魚。

又作神麴方:以四月初旬此前作麴為上時,亦不须求須寅日;二十六日以後小编,麴漸弱。凡屋皆得作,亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分,曝蒸者令乾,三種合和,碓●。淨簸擇,細磨。羅取麩,更重磨,唯細為良「四六」,麤則不佳。剉胡葉「四七」,煮三沸湯。待冷,接取清者,溲麴。以相著為限,大都欲小剛,勿令太澤。擣令可團便止,亦不要滿千杵。以手團之,大小厚薄如蒸餅劑「四八」,令下微浥浥「四九」。刺作孔。老公婦人皆團之,不必須童男。

「內」,明抄誤作「肉」,據院刻、金抄、湖湘本勘误。

「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。

其屋,預前數日著貓,塞鼠窟,泥壁,令淨掃地。布麴餅於地上,作军事,勿令相逼,當中十字通阡陌,使容中国人民银行。作「麴王」三个人,置之於四方及中心:大旨者面南,四方者面皆向內。酒脯祭與不祭,亦相似「五0」,今從省。

「食」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。

作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月底小编良,經夏無蟲;餘月笔者,必須覆護,不密則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多少些意斟裁,然須鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二二十二19日便熟。煮供朝夕食,能够當醬。

布麴訖,閉戶密泥之,勿使漏氣。一三日,開戶翻麴,還著本處,泥閉如初。一日聚之:若止三石麥麴者,但作一聚,多則分為兩三聚;泥閉如初。三20日,以麻繩穿之,五十餅為一貫,懸著戶內,開戶,勿令見日。八日後,出著外許「五一」懸之。晝日曬,夜受露霜「五二」,不須覆蓋。久停亦爾,但不要被雨。此麴得八年停,陳者彌好。

此條三「臍」字,院刻、金抄均作「齊」,通「臍」;明抄僅此處作「臍」,餘均作「齊」,湖湘本全作「臍」。本書統一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓,竟腹下」,即今所謂「團臍」。

作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月底殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂沒肉,緩火煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟,而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。

神麴酒方:淨掃刷麴令淨,有土處,刀削去,必使極淨。反斧背椎破,令大小如棗、栗;斧刃則殺小。用故紙糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。風、陰則收之,恐土污及雨潤故也。若急須者,麴乾則得;從容者,經三13日許受霜露,彌令酒香。麴必須乾,潤濕則酒惡。

明抄、湖湘本脫「著」字,據院刻、金抄補。

作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得二日不臭。

春秋二時釀者,皆得過夏;然桑落時小编,乃勝於春。桑落時稍冷,初浸麴,與春同;及下釀,則茹甕「五三」——止取微暖,勿太厚,太厚則傷熱。春則不須,置甕於塼上。

明抄、湖湘本脫「則」字,據院刻、金抄補。

苞肉法:七月初殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著户外北陰中,得至七4月,如新殺肉。

秋以十二月22日或十一日收水,春以孟月十十五日,或以晦日,及一月二二十八日收水,當日即浸麴。此二十四日為上時,餘日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;遠河者取極甘井水,小鹹則不好。「五四」

明抄作「糖」,茲從院刻、金抄作「」。下文「冷」,明抄仍作「糖」,院刻、金抄則作「●」,照上下文義看,應仍是「」字,茲改正。

《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,干红六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、葡萄酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」

漬麴法:春二十日或十30日,秋十五或二十四日。所以爾者,寒暖有早晚故也。但候麴香沫起,便下釀。過久麴生衣,「五五」則為失候;失候則酒重鈍,不復輕香。

「煮」,金抄作「者」,明抄作「著」,湖湘本作「著」,院刻有殘缺,但勉强能够辨認是「煮」字,據下文「待冷」,應是「煮」字,茲從院刻。

《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、广陈皮、鹽,就甑大壮之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時去上白皮。名曰「水●」。」

米必細●,淨淘三十許遍;若淘米不淨,則酒色重濁「五六」。大率麴一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋殺米三石,春殺米四石。初下釀,用黍米四斗,再餾「五七」弱炊,必令均熟,勿使堅剛、生減「五八」也。於席上攤黍飯令極冷,貯出「五九」麴汁,於盆中調和,以手搦破之,無塊,然後內甕中。春以兩重布覆,秋於布上加,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候麴勢強弱加減之,亦無定法。或再宿一酘,三宿一酘,無定准,惟須消食乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之,僅得和黍破塊而已,不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調,然後蓋甕。

「一」「烏豆」,指黑大豆。

又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束兩頭,懸井水中。經二日許,方得。」

雖言春秋二時殺米三石、四石,然要須善候麴勢:麴勢未窮,米猶消食者,便加米,唯多為良。世人云:「米過酒甜。」此乃不解法候「六0」。酒冷沸止,米有不消者,就是麴勢盡。

「二」「更」,音庚,「更裝」,倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」,正是一蒸,相當於「一餾」,故「更裝」正是第一回再蒸。參看該篇注釋「一0」。

又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑四月之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●」是也。」

酒若熟矣,押出,清澄「六一」。竟夏直以單布覆甕口,斬席蓋布上,慎勿甕泥;甕泥封交即酢壞。

「三」「多」是足、夠的意味;「异常少」,猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯,或然「多」是衍文。

「不密」,如若解釋為覆護不密切,則上文應作「必須覆護周全」,否則,應是「不爾」之誤。

冬亦得釀,但未有春秋耳。冬釀者,必須厚茹甕、覆蓋。初下釀,則黍小暖下之。一發之後,重酘時,還攤黍使冷——酒發極暖,重釀暖黍,亦酢矣「六二」。

「四」「豆黃」,指豆瓣。

「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。

其大甕多釀者,依法倍予以。其糠、瀋「六三」雜用,一切無忌。

「五」「旋食」,隨時就吃,不準備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」,原注:「末都者,醬屬也。」

「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。

河東「六四」神麴方:11月尾治麥,二24日作麴。25日未得笔者,九月二十以来亦得。麥一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,細磨之。桑葉四分,蒼耳一分,艾一分,茱萸「六五」一分——若無茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和麴,勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅,方範作之。

「六」「●」音橘,「草●」,不可能自然是何種植物。《廣雅‧釋草》:「●子,菜也。」《要術》卷十「●「七七」」引《廣志》:「●子,生可食。」《集韻》引《廣志》:「一曰馬芹。」但《要術》下文《八和兗》篇草金橘和馬芹子並舉,則草●與馬芹,在《要術》並非一物。「●子三指一撮」,似是用它的果實。

「火」,原版的书文「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲校对。

臥麴「六六」法:先以麥「六七」布地,然後著麴訖,又以麥覆之。多笔者,能够用箔、槌,如養蠶法「六八」。覆訖,閉戶。二14日,翻麴,還以麥覆之。三十日,聚麴,亦還覆之。三二十一日,甕盛。後經三日,然後出曝之。

「七」「麥麴」,據下边注文「其用神麴者」云云,指笨麴。上面各醬所用「麴末」,亦為笨麴末。

「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

造酒法:用黍米。麴一斗,殺米一石。秫米「六九」令酒薄,不任事。治麴必使表裏「七0」、四畔、孔內,悉皆淨削,然後細剉,令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴,用水二斗五升。

「八」「馬尾羅」,用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。

「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭爛拌」,應是衍文,茲據金抄刪去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本書統一作「韭」。

春天桑落初凍則「七一」收水釀者為上時。春酒「七二」新正晦日收水為中時。春酒,辽宁地暖,4月作;吉林地寒,三月作;大率用小暑節前後耳。初凍後,盡年暮,水脈既定「七三」,收取則用;其春酒及餘月,皆須煮水為五沸湯,待冷浸麴,不然則動「七四」。七月中凍尚暖,未須茹甕;十十二月、十三月,須黍穰茹之。

「九」「概」同「概」,是括斗棒,用以括平斗面的米。這裏作動詞用,即堆高斗面滿滿的一斗,不括平它。

連下條的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是從手不是從木),明抄、漸西本均作「棒炙」,湖湘本此處從手,下條從木。上篇有「捧炙」條,茲從金抄。

浸麴,冬17日,春18日,候麴發,氣香沫起,便釀。隆冬寒厲,雖日茹甕,麴汁猶凍,臨下釀時,宜漉出凍凌「七五」,於釜中融之——取液而已,不得令熱。凌液盡,還瀉著甕中,然後下黍,不爾則傷冷。假令甕受五石米者,初下釀,止用米一石。淘米須極淨,水清乃止「七六」。炊為饙,下著空甕中,以釜中炊湯,及熱「七七」沃之,令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。持久水盡,饙極熟軟,便於席上攤之使冷。貯汁於盆中,搦黍令破,瀉著甕中,復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十7月、十1月天寒水凍,黍須人體暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗,次酘七斗,皆須候麴糱「七九」強弱增減耳,亦無定數。

「一0」《要術》常用的「挼」、「搦」、「按」,用法是有分別的。「挼」是揉、搓、摩挲;「搦」,相當於「捏」,即捏攏,捏破;「按」是自制。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼,無令有塊」,和卷七《笨麴并酒》篇的「以手搦破塊」等,「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」,「以手向盆旁挼使極薄」,則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅」,也作按捺解。不過在《要術》這樣的用例少之甚少,也或者竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。

「肫」,《食次》假借為「豚」字,和《食經》一樣。

大率中分米:半前作沃饙,半後作再餾黍。純作沃饙,酒便鈍;再餾黍,酒便輕香「八0」:是以須中半耳。

「一一」自篇首蒸豆、和麴,至此「徹底生衣」,全部都是調製作醬材质的過程,此後纔加水作醬。這個作醬质感,俗稱「醬黃」(《天工開物‧麴糱》篇亦有此稱)。把它密闭在甕中二三日,實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟,至唐韓鄂《四時纂要》則贰回製成「醬黃」,曬乾後隨時都可作醬,比《要術》有發展。現在家中作「醬黃」的法子,略同《四時纂要》。有的地点是這樣:將麦子去殼,煮透,漉出瀝乾,攤冷,與重量大抵相等的小麥粉相和,乾濕合適,薄攤於罨室中罨黃,數日取出曬乾即成。大都在六7月首作。作好醬黃貯存,四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞,決定於罨黃醬料的好壞。

「用時」,原来的作品「時用」,劉壽曾校記:「當作「用時」」,是,茲校正。

冬釀六七酘,春作八九酘。冬欲溫暖,春欲清涼。酘米太多則傷熱,不可能久。春以單布覆甕,冬用薦蓋之。冬,初下釀時,以炭火擲著甕中,拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十二10日熟,春釀二十一日熟。

「一二」「鹽水」,指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃,不是和水後的醬。

「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,據金抄、漸西本改良。「急束」,謂緊縛。

至三月初,甕別「八一」盛,於日中炙之,好者不動,惡者色變。色變者宜先飲,好者留過夏。但合醅停須臾便押出,還得與桑落時相接。地窖著酒,令酒土氣,唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀,一切悉用河水。無手力之家,乃用甘井水耳。

「一三」「萎蕤」,也寫作「葳蕤」,原指草木下垂,引申為凋萎。《史記‧司馬相如列傳》:「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說:「葳蕤,委頓也。」這裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都以光明的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最棒的葵菹。

「●」,明抄訛作「●」。

《娄底萬畢術》曰:「酒薄復厚,漬以莞蒲「八二」。」「斷蒲漬酒中,有頃出之,酒則厚矣。」

「一四」在某種物體中出席水液來衝調叫做「解」,包含溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯,水解」(卷六《養羊》篇「抨酥法」),「以冷水解」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎法」),目标都在减弱溫度。下文「待冷解醬」,「以好酒解之」,除調稀濃度外,兼有調味功能。這裏的「解」,也是指調稀濃度,所指就是上段所說的將鹽水参预醬料中調和作醬的那個過程。「解後二十二日堪食」,即指加水調和作醬後二十天,就足以嘗新,不是终止攪和以後的二十天。現在群眾作醬,伏天曬三八天就可嘗新,泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天,日期當然要較長。

「一」《集韻》:「胏,或作●」,音滓,《廣雅‧釋器》:「胏,……脯也」,《玉篇》釋為「脯有骨」,均與本篇不合。據「●肉法」的內容,實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》:「肉謂之醢,有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」相當,而這是經過釀製的。

凡一之日釀酒,中冷不發者,以瓦瓶盛熱湯,堅塞口,又於釜湯中煮瓶,令極熱,引出,著酒甕中,須臾即發「八三」。

「一五」酸棗,落葉乔木或小喬木,又名「棘」。《本草述钩元》注:「棘有赤白二種。」又說:「白棘,莖白如粉,子葉與赤棘同,棘中時復有之,亦為難得也。」所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話,當然完全部都以封建迷信的残余。

「奧」,同「●」,《釋名‧釋飲食》:「●,奧也;藏肉於奧內,稍出用之也。」和本篇的贮藏在甕中隨時取食同样。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字,但卷首總目無,《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講「神麴」系統的麴和酒的釀造法,與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統者一样,此「等」字無要求,據卷首總目刪去。

「一六」作醬的特點是利用原生生物營水解蛋白質效用,產生果胶,因此產生鮮味。「醬」字從肉,大致最初的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的,後來才發展有使用植物蛋白質的豆醬。

「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

「女麴在卷九藏瓜中」,金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」,湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法,「安麴」是「女麴」寫錯,「卷九藏瓜中」又倒錯為「藏瓜卷中九」,茲為核查。

「一七」「良殺」,活殺的,現殺的。

「二」「宿豬」,即隔年豬,據下文「二歲豬」不顶用,指二歲以上的豬。

「作三斛麥麴法」,湖湘本「作」上多「凡」字,金抄、明抄無,湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行,湖湘本逕接上文不抬头,茲從湖湘本。

「一八」「寒月作之」,斷句,指作肉醬的時間。下文稱:「凡作魚醬、肉醬,都以十11月作之,則經夏無蟲。」

「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。

金抄作「中寅」,各本作「甲申」。戊辰日三月未必都有,故從金抄。

「一九」「醬出」,指有醬汁滲出。下條「醬出,便熟」,義同。

「四」「●」,同「炒」,這裏作煎熬講。

「布」,各本均脫,據金抄補。

「二0」「卒」,同「猝」,神速的意思;「卒成」,意即速成。

「五」《禮記‧內則》:「脂膏以膏之」。孔穎達疏:「凝者為脂,釋者為膏。」這裏的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要術》則二者通稱。

「還」是仍旧、照舊的意味,各本均訛作「遷」,據金抄改进。

「二一」《廣韻》:「爣朗,火光寬明也。」《集韻》:「爣烺,火貌。」《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」,李善注引張載說:「寬明也。」是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」,當是「烺」的借音字,所謂「作浪中坑」,實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。

「六」「漉出甕中」,漉出臠塊,傾入甕中,省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯利口酒」條有「出饙甕中」,用例一样。

「祝麴文」全文原係頂格書寫,茲改為低一格,以示區別。作麴是複雜的麴菌培養過程,操作不慎,都可引起敏感的菌類的變化,因此影響麴的質量。唐宋勞動人民在長期的實踐鬥爭中,雖然明白一些原生生物成效於麴和互相遏制的規律,但究竟不是絕對有把握的,因而還有若干笃信的動作,這裏「祝麴」正是优秀的表現。

「二二」「熟泥」,和熟的泥。

「七」「調和之」,指用作料調和。

金抄作「朝日」,各本作「朔日」,都費解。韓鄂《四時纂要‧4月》篇「造神麴法」採《要術》作「某年、月、日、辰,謹啟」,「朝日」應是衍文。

「二三」「下土」,在醬瓶上边覆上泥土。

「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」上边,可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

「領」,各本均作「願」,《四時纂要》採《要術》作「領」,指領受,與上下協韻,並制止與上木帝複,茲考订。

「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚,也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。「鱭魚」即刀魚。「鮐魚」即河鲀。

「九」菅,禾本科多年生草本。

「穴」,金抄作「●」,誤;明抄、湖湘本作「」,亦非;《津逮》本作「穴」,「穴蟲」,指蛇鼠之類,茲從之。後見《四時纂要》正作「穴蟲」。

「二五」「膾」,見本卷《八和兗》篇注釋「九」。

「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。

「五升水」,各本同。用八分之四的水浸多過它一倍的麴,當然未始不可,但相當乾;用此浸水極少的麴,釀固態發酵的酒,用米量達二石一斗,亦未始不可,但出酒量太少了。固然《要術》釀製各種酒的液比(用水量對原料米的百分比)比相当低,本篇各種酒的釀製,其浸神麴的用水量,也還用到一斗麴幾斗水的比例,然则這裏少到只用「五升水」,神麴各酒無此例,未知是不是「五斗水」之誤。

「二六」「臥之」,指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎,酵解不完全,用鹽量又少之又少,其濃厚如飯,這個醬法是頗為特別的。

「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。

「饙」,明抄、湖湘本訛作「饋」,據金抄等勘误。

「二七」種仁的「仁」,宋元之前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。

「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。

「精細」,明抄、湖湘本作「粉細」,誤。按此指搅拌得相當乾硬的麴料要搗得很精熟,字應作「精」,茲據金抄勘误。

「二八」「成膾魚」,照膾法切成的魚肉。

「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是摹写包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。

小木樁和短而尖的木楔之類都能够称呼「杙」,金抄、湖湘本作「」,誤,據明抄等修正。「刺」,明抄訛作「剌」。

「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」,下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》:「糝,●也,相黏●也。」字亦作「●」,《說文》:「以米和羹也。」音散。

「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

「看」,金抄像「舂」或「春」,湖湘本作「者」,均誤;字應作「看」,據黃校、明抄勘误。

「三0」「豆醬清」是豆醬中抽取的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「十月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」,像現在的醬油,但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的事例非常少,最多的是用豉汁。豉汁差不离代替著醬油作為首要的調味品。

「一五」這個用板挾榨的点子是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的任何用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到全力打不進去為止。打揳的章程:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中心打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在宗旨交相叉過,這正是所謂「楔宜長薄,令中交度。」

「黍米二斛,神麴一斗」,原著「黍米一斛,神麴二斗」。按此酒三酘共下米二石,「一斛」顯係「二斛」之誤。下文用此麴釀「香米醪」,一斗麴殺米二石四斗,則「二斗」又是「一斗」之誤,原来的文章倒錯,故查对。

「三一」「●」,音衫,《說文》:「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》:「生●,以一分膾,二分細切,合和挺攪之也。」所謂「生●」,全用鲜肉。上文「燥●」,則生熟肉相和。

「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。

「作」,金抄無,據明抄、湖湘本補。

「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食物。除醃製外,也许有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四:「《宋明帝》(公元四六五至四七五年)好岩蜂漬鱁,一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時,沈括就不打听怎樣吃法了,他說:「鱁乃今之烏腸也,怎么着以蜜漬食之?」

餅「一」法第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用糯米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。

「酒」,明抄、湖湘本無,據金抄補。

「三三」「石首魚」一名黃花魚,即黃魚,由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆,堅硬如石,故又名「石首」。「胞」,指魚鰾。所謂「魚肚」正是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋:一是鯊魚,亦名虎,長五六寸至七八寸,多棲於鹹水淡水之交;一是鮫,體形大,性残忍,產於海中,種類非常多,亦名沙魚,大者能為人害,「魚翅」正是它的鰭。《要術》所稱,也許指後者。「鯔魚」是,大的長可二尺,棲於大庆半鹹水中,胃具备強壯的肌肉,狀如算盤珠子。

「十一月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」

「●」音肺,舂的意思,金抄誤作「●」,湖湘本誤作「●」,黃校、明抄訛作「●」,茲改进。他處有雷同情況時,逕予校勘,不再作校記。

「三四」單純一樣東西叫做「空」,如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」,就是單單放上白鹽,不加别的調味料。

作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以米酒六七升酵中,著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。

「胡葉」,金抄、明抄同,湖湘本作「胡菜」。吾點校記始疑是「胡」之誤,近人校本亦均改作「胡」。胡即耳,又名蒼耳,下文「河東神麴」煮蒼耳取汁,《法酒》篇「白墮麴」煮胡葉取汁,這裏也是煮汁溲麵,就如有极大只怕是「胡」之誤。不過河東神麴和白墮麴除用耳外,尚用艾、蓼之類一併煮汁,這裏是單用「胡葉」一種,證之下篇《白醪麴》也只單用一種胡葉,而該篇「胡葉」三見,因之這二字恐未必是「胡」之誤。但「胡葉」未詳何指,茲姑存金抄原来的文章存疑。

「三五」「倚」是偏倚;「小倚鹹」便是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」,義同。

作燒餅「五」法:麵一斗。牛肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。

「三」,各本脫,應有,據金抄補。

「三六」「風裏」,猶言「當風」。

髓餅法:以髓脂、蜜,合和麵。厚四四分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。

「淨掃」與「令淨」重複,「掃」應是指「帚」,下篇有「竹掃」,即指竹帚,也说不定竟是「帚」字之誤。

作酢「一」法第七十一甕下,皆須安塼石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末一掬著甕中,即還好。

《食次》曰:「粲:一名「亂積」。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝,膏脂煮之。熟,伍分叁鐺中也。」

「反」,除漸西本外,他本均作「及」,誤。吾點校記:「及字疑反。」按卷四《種棗》篇有「反斧……椎之」(《柰林檎》篇作「翻斧」),吾校是。漸西本即據吾校对和改正為「反」字。茲校对。

作大酢法:5月二十18日取水作之。大率麥●「二」一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法给予,以滿為限。先下麥●,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一八日,旦,著井花水一。三十二二十六日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。

膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。

「止」,黃校、明抄、漸西本作「上」,金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「止」。按「上」假如連上句讀作「茹甕上」,「茹甕」正是圍裏甕外,地位明確,再稱「上」為費詞,而「取微暖,勿太厚」,脫「止」則語氣不足,故從金抄作「止」。

又法:亦以一月13日取水。大率麥●一斗,水三斗,粟米熟飯三斗。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為八分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三二十日,更炊一分投之;又11日,復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。

雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。

「四日」,實際有「五日」。

又法:亦16月31日作。大率麥●一升,水九升,粟飯九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三八日熟。

細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊婆奶亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。

「漬麴法」,各本均作「清麴法」,誤。按本段所記,完全部都是釀酒实际不是作麴,且「清麴」既非麴名,自無所謂「清麴法」,同時亦不是另一種酒的釀造法(举个例子將「清麴法」改成酒名為「特其拉酒法」或「清麴酒法」之類)。根據下文經過十四日或十二10日的浸漬,「候麴香沫起便下釀」,很明顯是指「漬麴」,是地方「神麴酒方」的繼續,上文只談到麴的處理和取水,本段以下繼續說明怎樣浸麴和釀造,「神麴酒」的釀造過程才交代完畢。黃麓森最初作了正確校記:「清是浸、漬音形周围之訛。」上段最后說到「收水法」,這裏接寫「漬麴法」,敘述連貫,也是有層次。「清」是「漬」字之誤,茲改良。這樣的錯法,在別處還有,如《笨麴并酒》篇「九醞法」的誤「漬麴」為「清麴」。

前件三種酢,例清少澱多。至十一月尾,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。

●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水小编,省脂,亦得31日軟,然久停則堅。

「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字,金抄、明抄無,其實沒有也能够。

秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥●訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿幕口。一二十五日,一攪;二二十二日,一攪;三12日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。

乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始,杖刺作孔者,洩氣,堅硬不佳。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任性所便,滑何况美。

「減」,黃校、明抄、湖湘本等均空一格,據金抄補。

粟米、麴作酢法:八月、八月向末為上時,五月、一月亦得作。大率笨麴末一斗,井花水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷。日未出前,汲井花水,斗量著甕中。量飯著盆中,或栲栳「五」中,然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量麴末,瀉著飯上,慎勿撓攪,亦勿移動「六」。綿幕甕口。三三19日熟。美釅少澱「七」,久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別甕著之。

水引「一七」、餺飥「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。

「用米」,金抄誤作「用水」,明抄、湖湘本等不誤。

秫米酢法:七月二四日作,7月12日熟。入七月則多收粟米飯醋漿「九」,以擬和釀,不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴,下絹篩。經用「一0」粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸饙,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣去熱氣,令如人體,於盆夹钟之,擘破飯塊,以麴拌之,必令均調。下醋漿,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢剋,稀則味薄。內著甕中,隨甕大小,以滿為限。24日間,一日已经攪之;12日以外,二十七日一攪,二十二日止。初置甕於北蔭中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外,引去熱氣,但勿令生水入甕中。取十石甕,不過五六斗糟耳。接取清,別甕貯之,得停數年也。

水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。

明抄、湖湘本作「米」,金抄誤作「未」。

大麥酢法:八月十13日作。若十七日不得笔者,必須收藏取十二十二日水,十二二十19日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴,是以用造。「一一」簸訖,淨淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕甕口。三十日便發。發時數攪,不攪則生白醭「一二」,生白醭則不佳。以棘子徹底攪之:恐有人髮落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去髮則還好。六二十30日,淨淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三15日,看米消,攪而嘗之,味甘美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二28日可食,三31日好熟。香美淳嚴,一盞醋,和水一,乃可食之。十一月尾,接取清,別甕貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,七日二十六日,須以冷水澆甕外,引去熱氣,勿令生水入甕中。若用黍、秫米投彌佳,白、蒼粟米亦得。

餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

「臥麴法」這段,原来的文章提行另作一段,因而轻便使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實這段是繼續說明「河東神麴」的布麴方法的(採取同样「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」),不是作什麼「臥麴」。原来的书文分段,茲仍其舊。

燒餅作酢法:亦10月28日作。大率麥●一斗,水三斗,亦隨甕大小,任人扩展。水、●亦當日頓下。初作日,軟溲數升麵,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投,當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅,不过燒●「一三」者,皆得投之。

切麵粥、一名「碁子麵。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。严节一作得二十三日。

「後」,疑應作「復」。

迴酒酢法「一四」:凡釀酒失所味醋者,或初好後動未壓者,皆宜迴作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麥●一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每一天再一次攪之。春夏31日熟,秋冬稍遲,皆美香。清澄後三月,接取,別器貯之。

●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得八月日停。

「一石」,各本同,誤。按「神麴」的釀酒效能極高,下文明說初釀「用米一石」,「次酘八斗,次酘七斗」,何况酘的總次數是「冬釀六七酘,春作八九酘」,釀造指標高出一斗麴殺米一石遠什么,最少可達三石以上,「一石」明顯係錯字。

動酒酢法「一五」:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合甕盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。16日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十二日,醋成,衣沈,反越来越香美。日久彌佳。

粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉,若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬兩段「二五」,各平方英尺半,依角大大小小,鑿去中心,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙,與好麵不殊。一名「搦餅」。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

明抄、湖湘本作「一斗」,金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有欠缺。用二斗五升水浸麴一斗後的点滴麴汁拿來和一石原料药米的黍飯,即便黍飯經過「沃饙」處理含水量有扩充,也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已,怎能破飯塊使分離?麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來?因而懷疑「二斗」仍有誤字。

又方:大率酒兩石,麥●一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕甕口。二二十日熟,美釅殊常矣。

豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮透。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪「三三」任性,滑「三四」并且美。

明抄作「溫煖」,金抄作「酒煖」,黃校作「酒溫煖」。「酒」,金抄誤,黃校衍,茲從明抄。「煖」本書統一作「暖」。

神酢法:要用三月16日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛,熟蒸「一七」三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄倒霉。甕中臥經再宿,二三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清,內大甕中。經二六日,甕熱,必須以冷水澆;不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿十7月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及者,用麥●一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得蓋。

治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中深切挻動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。

「一」《要術》中有八種黃酒小麥麴,分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統,《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統,《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒成效說,神麴類高於笨麴類遠甚,白醪麴則在两个之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗,多至四石,即用麴量與原料米的比值為1:18-40,亦即用麴量占原料米的5﹒5-2﹒5%;笨麴類一斗麴殺米僅六七斗,其比率為1:6-7,即用麴量占原料米的16﹒6-14﹒3%;白醪麴一斗殺米一石一斗,占原料米的9﹒1%,用於夏月在高溫下速釀白醪酒,為其特點,其效用高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名稱,不留意麴塊的大大小小(笨麴為大型方餅麴,神麴為Mini圓餅麴或方餅麴),應是由於糖化、酒化力的強弱差别。和現在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分例如比較:江蘇丹陽特產甜黃酒,用麴量(其麴為十分九小麥五分之三大麥的混合麴)為籼糯的8%,江陰特產黑黃酒為江米的10%,山東即墨黃酒為黍米的13%,有名湖北紹興酒及各州紹酒系統的倣紹酒,均為籼糯的15%左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。盛名山東蘭陵佳酿,單用麥麴,不加别的糖化、酵母菌製劑,則為黍米的30%左右(此种酒乙醇濃度特高,是另参加大麦蒸餾白酒釀成的)。蒸餾洋酒如盛名吉林刘伶醉,其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的9-11%。酒藥是作者國獨特而優異的酒麴,經過長時間的馴養,實際具备純粹培養菌種的习性,但它是合作比比较多種中藥製成,使釀成的黃酒常帶有一股藥味,借使單純用酒藥釀酒,風味也比較單調,所以平时釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。湖南紅麴黃酒是兼具长时间歷史的名產,如單用紅麴釀造,用麴量為原料米的10-15%,用紅麴及廈門白麴混合釀造,在氣溫較高季節,起码也得原料米的4%。這些麴的釀酒作用都沒有達到《要術》神麴的最高標準,日常相當於笨麴和白醪麴,要是統一用重量計算,《要術》的功能還要高些,因為麴末的重量輕於米而容積大於米。「神麴」為迷你餅麴,外型頗像現在的酒藥,但配料和属性完全两样,神麴在《要術》中完全都是以健康酒麴使用的,但其釀酒效用這樣高,頗不可能领略。至南陈朱翼中《北山酒經》的「玉友麴」等小麴,則已經是現在的酒藥了。

作糟糠酢法「一八」:置甕於屋內。春秋冬夏,都以穰茹甕下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不录取,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中,然後下糠、糟於●外,均平以手按之,去甕口一尺許便止。汲冷水,繞●外均澆之,候●中国水力电力对外公司深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每一日四五度,以挹取●中汁,澆四畔糠糟上。一日後,糟熟「二0」,發香氣。夏十三日,冬二四日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取●中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者,夏得15日,冬得六五日;後淋澆者,止得三十日供食也。

《雜五行書》曰:「一月亥日食餅,令人無病。」

「二」《要術》中共計九種黃酒麴,所用原料,八種為小麥,一種為粟。對原料的配製,除笨麴類二種純用炒過的小麥外,其餘七種都以生熟相相称。其相称方法:神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量合作,一種是蒸、炒小麥各為100,生小麥為115,另一種是蒸、炒、生小麥的比重為6:3:1白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量合作;粟麴一種,則生粟為蒸粟的八分之四。九種麴都沒有單純用材料的。西楚以後,作麴已许多用质地,其用料、配料與配藥,更為多樣,製造程序亦更複雜,麴類也更加多,都注解在不斷發展。現在的小麥麴亦好些个純用生小麥。蒸、炒、生三種同盟的麴,現在已經沒有。小麥經過蒸、炒,有利於霉菌的孳生。紹興酒歷來用生麥麴,由於小麥中的澱粉事先未經糊化,未能丰硕被使用,在釀造過程中澱粉利用率不极高,因而影響到出酒率。1959年蘇州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃麴霉,試製成純粹培養菌種生麥麴,以代替原來的生小麥「草包麴」,用於珍珠米替代江米的倣紹酒的釀造,其用麴量從原來的15%減少到10%,成品酒的乙醇濃度和出酒率都有拉长。信阳地區逕予改用熟麥麴,即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後製成的麴,由於它的糖化力比生麥麴強,何况沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底轻便產酸的缺點,由此用麴量減到8-10%,乙醇含量增高1%以上,出酒率也许有增高,酸度則有回退。但用純粹培養菌種生麥麴釀酒常會使产品酒產生過多的苦味,或苦味不夠(由於麴霉長得太老或太嫩),用熟麥麴又會使产品酒產生一股熟小麥特殊的氣味,都影響到酒的品質和原有的風味。由於麴的配料、操作方法和地區、時間的比不上,各種麴有各種不一致的属性,《要術》採用蒸、炒、生三種协作的不二法门製麴是頗為獨特的。

酒糟酢法:春酒糟則釅,頤酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣「二一」穀令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相拌,必令其均調,大率糟常居多。和訖,臥於●甕中,「二二」以向滿為限,以綿幕甕口。二十四日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,●孔丘下之。夏季小编,宜冷水淋;春秋我,宜溫臥,以穰茹甕,湯淋之。以意音信之。

唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」投注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很要紧。因為從崔注中說明《要術》中原来「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也会有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云,實際有多数地点很像自注,不像別人的注,但随意這個注是段自注抑係崔注,都以华夏族的注,則唐本《要術》原有此二餅,如今本佚闕。

「三斛麥麴」的製造程序如下圖:

作糟酢法:用春糟,以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒。經二十四日,壓取清汁兩石許,著熱粟米飯四斗投之,盆覆,密泥。三26日酢熟,美釅,得經夏停之。甕置屋下陰地。

「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「利口酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「特其拉酒」。

「三」「日未出時」,當天的水沒有被人們活動使用過,這時最先得到,比較純淨清潔,同時水溫也可以有两样。

《食經》作玉蜀黍千歲老鳖一特醋「二三」法:「用黄豆一斗,熟汰之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。「二四」」

小编們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,平常仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和下边二條,也同樣出自《食經》。

「四」「殺地」,迷信說法的方面名稱。

作小豆千歲香醋法:用生小豆五斗,水汰,著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。三十日,苦酢成。

「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄改良。

「五」「長」,音仗,多餘的情趣。《世說新說‧德行》篇:「恭作人無長物。」「長物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。

作小麥白醋法:小麥三斗,炊令熟,著堈中,以布密封其口。二日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。

「秫稻米」是江米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

「六」「絕強」,少加水,和得相当硬,很勻透。《要術》加水搅拌各種麴的乾濕程度有「絕強」、「微剛」、下部「微浥浥」等的两样,但都沒有說明用水量。現在黃酒麥麴的和弄水量,内地區根據各自的操作經驗和氣溫的不如,大約在麴料的18-40%之間,相差可達一倍多。蒸餾特其拉酒用的麥豆混製麴,和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標準,群眾常常有「得攏,散得開」的經驗,即辽朝朱翼中《北山酒經》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚,撲得散」的溲麴要訣。達到這樣的標準,大約需求麴料的38%光景的水分。《要術》對笨麴的和弄以「手搦不相著者」為「剛」(《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」),則所謂「剛」比「得攏、散得開」的標準要乾。這裏「絕強」,還要乾些,恐怕近於用水起码的標準。

水黑醋法:女麴「二五」、麤米「二六」各二斗,清水一石,漬之一宿,泲取汁。炊米麴飯「二七」令熟,及熱甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之,勿使麴發飯起。土泥邊,開中心,板蓋其上。夏月,十14日便醋「二八」。

「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。

「七」「室近」,意即「近室」,指團麴時不許有閒雜的人近入製麴間,以制止某个大概滋生的损害微型生物的污染。

卒成米醋法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,燒令黃,搥破,著甕底。以熟好泥。三八日便醋。

「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。

「八」「草屋」,密閉程度勝於瓦屋,以便於保溫、避風。

已嘗經試,直「二九」醋亦不美。以粟米飯一斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。

「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原来的书文雙行小注,這是本文,茲改為大字。

「九」「正官相布」是反正相临近,不是前後相疊,「阡陌」是布麴的连串,這樣,麴塊之間留著一定的当儿,有利於發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁衍。下文「又作神麴方」所說:「作军事,勿令相逼」,就是此意。現在布麴格局有分堆作層疊式排列的,如品字形等式。《四時纂要》也是有品字形堆麴法。《要術》中似均採用單層平列法。

烏梅「三0」陈醋法:烏梅去核一升許肉,以五升香醋漬數日,曝乾,擣作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。

「入口即碎,脆如凌雪」,原来的文章雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脫「油煎」的字句。

「一0」南北朝時封建統治階級普及役使奴隸,數量相当大,顏之推以一家不超過贰九位為知足(《顏氏家訓‧知足》篇)。所謂「客」,最早是旁人、賓客,後來客的凭借性強化了,主人能够「畜」,可以「役屬」他們,如《漢書‧何並傳》、《後漢書‧馬授傳》等所記,名義雖仍保持「賓客」,實際上已成為奴屬,所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名,《漢書‧胡建傳》已見,自後《後漢書》、《三國志》以致南北朝各史書上所見尤多。在那之中有比較高級的「典計」等名目,能够管理一些家務,但祭奠之權,仍屬於封建家長制下的家長,所以說,「莫令奴客為主」。

蜜黑醋法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密蓋甕口。著日中,十三十一日可熟也。

本條上边的「膏環」、「雞鴨子餅」二條,仍是《食次》文。《食次》南方的意味很濃厚,「粲」和「膏環」都用「秫稻米」,和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條一样,又「湯餅」再見,都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後,殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語),《食次》的引布告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭,後面是「英粉」餅,最後是治麵中雜砂屑的秘籍和引《雜五行書》,基本上還保存著《要術》的原有層次。另外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等,也是《要術》的習用語。但如校記所建议,本篇既有整條的脫文,恐怕條指标配备上仍有錯亂,並有另外脫文。如下边「起麵如上法」,說明原有「起麵」法列在篇首,但連如校記所提议的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

「一一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲麵使联合也。」溲麵做成的麵食,只要是加湯煮的,古時統稱為「湯餅」,以別於「蒸餅」、「胡餅」等。麵條是常食的湯餅,所以後來多指麵條。

外國香醋法:蜜一升,水三合,封著器中;與少胡荾子「三一」著中,以辟,得不生蟲。华元正作,12月二日熟。以一銅匕水添之,可三15人食。

「待」,明抄誤作「侍」,他本不誤。

「一二」《要術》各種麴在進入麴室保溫培菌階段的調理過程,大概一样,都以呆定八日調節品溫一遍,不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時精晓,也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的格局,在一点都不小程度上是聽其自然的,未知會不會轻松出次品甚或廢品。

崔寔曰:「十一月12日可作酢。一月一日亦可作酢。」

「洩」,明抄誤作「淺」,他本不誤。

「一三」「衣」,指麴餅上布满著的一層麴菌。隋朝朱翼中《北山酒經》卷中造麴「總論」稱:「惟是體輕,心內黃白,或地方有花衣,乃是好麴。」成品麴從外觀上檢查,日常以黃綠色分生子豐滿,菌叢稠密,無灰湖绿等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微型生物非常複雜,雜有青、黑、紅等雜色的麴,並非絕對是壞麴,而经常中黄也是好的。《要術》所謂「衣色錦布」,《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」,或者不是單純的詞藻形容,也许事實上有較多樣的菌種布满著。「蔚」是青綠色的形容詞,「炳」是紅黃色的形容詞,同時都包括繁殖旺盛的情趣。這是指成品麴的質量。

《要術》各篇篇題下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都以字少時緊接在篇題下書寫,字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是重新低格書寫。因而在篇題下就有地点空著。在這個空著的地方,明抄多了「酢,今醋也」,湖湘本等多了「酢者,今醋也」的小注,但院刻、金抄沒有。很明顯,這是西晋以後的人加注的,茲刪去。

「潤」,湖湘本、《津逮》本誤作「澗」,他本不誤。

「一四」「殺」指米的消化,即糖化、酒化完全;「熱火」指溫度,即需要發酵透徹;「」即「焚」字,形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒功用。

院刻、明抄作「醋」,金抄、湖湘本作「酢」,字同。

「飥」,金抄作「●」,他本作「飩」,均誤。下文的「飥」,金抄及她本所誤同,僅明抄作「飥」,是独步天下正確的字。茲據以一併修正。

「一五」黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的一路成效釀成的,所以具有獨特的色、香和鮮味。「薰椒」是形容酒的香气扑鼻(由於含酯量高和有着麴香),「和鼎」是描写鮮味。這是指成品酒的質量。

「末」,院刻、湖湘本同,金抄作「未」,明抄作「木」,均誤。

這是水開下鍋的,即在鐺上臨空弄薄麵條,未始不可,但到底非常小好搞,也許「鐺」是「盤」字之誤。

「一六」《要術》各種酒的釀造法,分別列在各種麴的下边,表示列在某種麴上边包车型地铁各種酒,就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段,在原書亦分三段,「造酒法」這段是對碎麴、浸麴、淘米、用水等準備专门的工作作一總交代,以下「作秫、黍利口酒」、「作糯清酒」二段是具體作什麼酒的艺术。

本篇自「作大酢法」至篇末「外國香醋法」二十一種醋的作法,均僅標目作大字(包含「又法」、「又方」),內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

「碁子麵」,「碁」,明抄誤作「基」,據金抄及下文「方碁」改良。「麵」,金抄作「粥」;他本作「麵」,較勝,茲從他本。

「一七」「過」,遍;「日三過」,四日三回。

連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段,原均列在下文「秫米神酢法」條之後,變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都以粟黑醋,无法作為秫老醋的「又法」,何况「又法」明說「無橫刀、益水之事」,正是針對「大酢法」来说,是和「大酢」同類的。同時,把這三種粟老鳖一特醋列在共同,也正和「前件三種酢,例清少澱多」相符。可見原來的列法是後人竄亂倒錯,故為移前列此。

「溲英粉」,僅金抄如文,明抄誤作「油荳粉」,他本誤作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《種紅藍花梔子》篇「作婴儿米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」,茲據金抄查对。

「一八」「炊帚」,刷甑具用的刷把,也正是廚灶上用的帚一類用具。

「三斗」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「二斗」。

「紬」,《說文》:「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」,據明抄、漸西本及下文「著紬」修正。

「一九」「剉」是斫碎,「細剉」是斫成小塊,大如棗、栗。下文用河東神麴釀酒就是:「然後細剉,令如棗、粟。」現在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三分米大的小塊,然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下「用麴」:「四時麴,麤細不一致:春冬釀造日多,即搗作小塊子,如骰子或皂子大,則發斷有力,而味醇釅;秋夏醞造日淺,則差細,欲其麴、米早相見而就熟。要之,麴細則味甘美,麴麤則硬辣。若麤細不勻,則發得不齊,酒精味不足。大约寒時化遲,无妨宜用麤麴;暖時麴欲得疾發,宜用細末。」夏季首秋氣溫高,供给發酵急忙,火酒濃度上涨快,以遏抑酸敗菌的繁衍,所以麴要克服得細,所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬季冷,發酵期長,无妨碎成小塊,使尽量營後發酵效能,使酒精味醇釅。但《要術》用麴是熱時粗寒時細,則是為了幸免發酵熱時過快寒時過遲,都會影響酒質,與《北山酒經》相反而相成。

「又三二十八日」,「又27日」,疑應是「又十七日」、「三二十四日」。

「大」,各本誤作「之」,據金抄勘误。

「二0」帛二幅叫做「帊」,即今大方巾,亦即「帊單」。「布帊盛」,即用布帊兜裹著,擱在高屋櫥架上晒,防止塵土染污。

院刻、金抄作「粟米」,疑脫「飯」字,明抄、湖湘本作「粟」,「」是「飯」的俗寫,茲從明抄。

「裹盛」,明抄如文,金抄作「裏成」,他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤,「裹成溲粉」,「成溲」連詞,意即「已經溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更清楚,故從明抄。

「二一」「魚眼」,描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》:「蟹眼已過魚眼生。」黃庭堅詩:「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅《表異錄》卷十:「煎茶初滾曰蟹眼,漸大曰魚眼,故俗以未滾曰「盲湯」。」古代人以此作為煮茶的「火候」。麴加水份起發酵功能而逸出碳酸氣,因此產生氣泡,「如魚眼湯沸」,便是說氣泡大小像魚眼那樣,拿這個作為明白浸麴時間的標準之一。

院刻、金抄作「三種」,明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」,包罗「又法」二種和「大酢」一種,這三種醋的麥●、粟飯和水的协作比例差相当的少周围,醋醅較稠厚,成品醋都是「清少澱多」,院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上边「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後,則「三種」就回顾了秫米神醋,但是秫米神醋不但所用原料区别,何况是液體狀態發酵,成品「十石甕,不過五斗澱」,尤與「清少澱多」不符,只怕因而之故,明抄改為「二種」,可是改錯了。從這個情況,也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後,所以移列在前。

「若」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

「二二」「酘」,音頭,實即「投」字而用於飲食物釀造者(卷八作醋各法即均用「投」字),意即投飯在甕中釀酒,即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中,二酘以下投在發酵醪中。《要術》分次酘飯下甕,初酘、二酘、三酘,最多至十酘,直至發酵结束酒熟為止,先酘的發酵醪對於後酘的飯起著酒母功用。《要術》分数次落缸,而飯酘在麴液中,或用麴液和飯,比非常少用麴末直接與飯接觸,都和現在相像的釀造法分歧。福建溫州烏衣紅麴黃酒、新疆多特蒙德紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時再下飯入缸中或中,四川寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」(「喂飯」是第三次投飯於發酵醪中)之類,略微相似。

「細擘麴破」,「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云,並未用麴(下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴),并且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」,假如是指麥●,麥●更毋庸擘,證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊,……更搦破,令如薄粥」,「麴」應作「飯」。

「牙」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

「二三」「絕令精細」,指舂得極清白。米愈精白,可溶性無氮物含量愈高,為產生乙醇及片段原生生物代謝產物的显要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多,對釀酒來說,含量過多都有礙酒質,所以要除去,只留著胚乳。精白度愈高,對釀酒愈好。下文「淘米可24次」,目标亦在淘淨糠皮雜質,以防影響酒質。

院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。

「搦餅」,僅金抄如文,「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應;他本作「帽餅」,誤。

「二四」「殺米」,指麴對於原料米的糖化和乙酸乙酯發酵的功用。「二石一斗」,為該種麴對於該種米所能負荷的消米量的指標。

院刻、金抄作「手」,明抄、湖湘本誤作「水」。

「令」,疑是衍文,只怕應在「熟」字上,作「煮令熟」。

「二五」「酒飯」,指釀酒的飯。「弱炊」,炊得軟熟些,使尽量軟化,《要術》平日的方法是「再餾」。

明抄、湖湘本作「綿」,院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。

「似」,金抄、《學津》本同,他本誤作「以」。

「二六」「饙」,音分,《玉篇》:「半蒸飯也」,《廣韻》「二十文」:「一蒸飯也」,即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的八成熟飯。由於八成熟,故稱「半蒸」;由於不再澆水復蒸,故為「一蒸」。四成熟飯无法釀酒,必須再經軟化,使無生心、白心現象,以利於有益原生生物的營糖化、乙醇發酵作用。方法之一是將四成熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯,使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做「沃饙」(見下文河東神麴釀酒法),也正是下文所說「出饙甕中,取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛,但籼糯有爛而比較不易糊的優點。

院刻、金抄作「7月」;明抄、湖湘本作「11月」,當非。

「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《張步》校本在這裏有眉批:「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」,是黃廷鑑校本。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的改正內容外,黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和她書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

「二七」「報」是「回」的情趣,「報蒸」就是回蒸,即添水復蒸。既是「沃饙」,自不必復蒸。

「花」,院刻、金抄作「華」,字同,但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。

「挻」,各本同,金抄訛作「●」。按「挻」,音羶,《廣韻》:「柔也,和也」,《集韻》:「揉也」,這裏作反復揉動講。

「二八」「出饙甕中」,起出饙飯,裝入甕中,省去「納」、「入」一類字。

「之」,從明抄、湖湘本;院刻、金抄作「也」。

「一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲使联合也。」凡麵食除麵糊外古時都称呼「餅」,如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」,麵條叫「索餅」、「水引餅」等,和現在所稱的「餅」完全两样。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和观者「餅」。

「二九」北齊時有元斌,為拓跋氏宗室,其祖封高陽王,「斌少襲祖爵,歷位太傅、尚書左僕射」,北齊天保初循例降爵為高陽縣公,天保二年卒,見《北齊書‧元斌傳》。其时代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太傅顺应,未知即其人否?

「酢」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「醋」。

「二」餅酵」,發麵的「老酵」(「酵」,原音乐教育,「老酵」,現在還叫「老教」)。

「三0」「作熟」,指和得相當乾硬的麴料必須再經過透徹揉搗,務使吸水均勻,沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。

本卷內各「撣」字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄多数作「揮」,此處亦然,訛。按「撣」是鋪開來并且不斷翻動的趣味。《要術》要使蒸飯溫溫如人體,必須接連地翻動,本事使全部溫暖均勻。至於「揮」,則是離空揮動搧去熱氣,意思各別。「揮」不能够替代「撣」。又,「撣」既有鋪開的情致,有時也作「攤」字用,如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」,「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。

「三」「遲下火」,「遲」是「緩」意,是說上边用緩火煮。

「三一」「範」,指踩麴塊的模子,正是「麴模」。《要術》這裏的形製是一個圓形的小鐵模,無底,實際上正是一個圓鐵圈。下文河東神麴則為方形模。踏麴法:先將麴模放在平板上,將麴料團成麵團归入模中,再由踩麴人在上边用力踩踏,踏好後脫模,麴餅就调换了。宋朝朱翼中《北山酒經》卷中關於踏麴:「入模子,用布包裹,實踏。」現在的踏麴法,大约同样。解放前有專業性的踏麴組織,稱「麴班」。《要術》的麴,有手團的,也许有腳踏的,前者較疏鬆,後者較堅實,製成麴後,品质有例外。

院刻、金抄作「醋漿」;明抄倒錯作「漿醋」,湖湘本又誤作「●醋」。

「四」「白餅」,不加作料的白麵餅。

「三二」《要術》各麴頗多直接排列在地点上。唐韓鄂《四時纂要》、西夏朱翼中《北山酒經》作麴法則地上都用物襯墊,然後將麴塊放在上面。現在同等。

院刻、金抄作「剋」,明抄、湖湘本作「」,字同,指醋量減少。

「五」「燒餅」,就本條內容看,是一種加肉餡炕熟的餅,不是現在通常所稱的「燒餅」。

「三三」「舉」,掛起來;「閣」放在櫥架上。

明抄、湖湘本作「北蔭」;院刻作「比蔭」,金抄不晓得,似「比蔭」,誤。

「六」《玉篇》:「炕,炙也。」這裏「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。

「三四」「烏腸」,麴經晒燥之後,復盛入甕中,轻松接受潮氣,因此被雜菌孳生,在着力部分孔的周圍呈灰土褐。《北山酒經》卷中製麴「總論」:「造麴:水多則糖心,水脈不勻則心內水草青莲,傷熱則心紅,傷冷則發不透而體重。」「糖」借作「溏」字,「溏心」是由於和麴用水過濕使宗旨部分水分无法蒸發散去,有益原生生物无法健康生長,乾燥後該部呈碧茶色,麴質很壞,現在名为「窩水麴」。和麴乾濕不勻,則斷面常呈桃红斑點。「傷熱」是由於溫度過高,被紅霉菌所侵殖而現紅心。「傷冷」由於溫度過低,俗所謂「不上霉」,麴料所含營養物質未能被麴菌很好利用,所以成麴「體重」,就是重量減輕得相当少,這也是很壞的麴。

金抄作「利嚴」;院刻、明抄、湖湘本作「科麗」,誤。按「嚴」是峻烈的情致,唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一:「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣,都借作「釅」字用。茲從金抄。

「七」《釋名‧釋飲食》:「胡餅,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」,「漫汗」的野趣是無邊際,這是形容其餅十分的大。據此,「胡餅」是大型的「大餅」,或然是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》:「石勒諱胡,胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」,石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名胡曰「麻餅」,胡綏曰「香綏」,胡豆曰「國豆」。」

「三五」「3月一日焦麥麴」,實際上正是《笨麴并酒》篇的「頤麴」。「頤麴」和該篇的「春酒麴」,都以炒小麥麴,所例外的,只是作麴時間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特征,所以二種麴為同類。

「米消」,院刻、金抄同;明抄作「水清」。

「八」所謂「竹杓」,據下文「其下節,穊作孔」,實際是一管上边開孔的竹筒。

「三六」「桑欲落時」,以陰曆言,北方在1月,《荀况‧宥坐》篇楊倞注:「桑落,3月時也。」當然1月也得以稱為「桑落」,如下文「河東神麴造酒法」:「4月桑落初凍。」南方在1月,嶺南可至十十二月。釀酒在手工业業操作條件下,在氣溫過高時,易於酸敗,許多名酒,在夏天都停釀,紹興酒由於發酵期又長,所以只在历年小满節開始浸米,一至小满,就终止蒸飯釀造,受季節性的限量十分大。桑落時在秋末孟冬,《要術》所謂攤飯易於使其「極冷」,實則首要在易於明白發酵醪的溫度,這時歷來認為是釀酒的极致時令,歷史上很已经有「桑落酒」的名稱。

「七日二二十一日」,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作「十一日二13日」。

「九」「粔籹」,音巨汝,《說文》:「膏環也。」《楚辭‧招魂》:「粔籹蜜餌。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本條相同。「膏」是油炸的;「環」是兩頭圈攏如環釧形,也能够是兩半段互相盤絞,故名「膏環」。后边叁个是環形的油炸籼糯甜酥,後者則是籼糯「麻花」。

「三七」「停」,指成品酒不因環境變化而變質的或然貯存期。

「投」,院刻、金抄、湖湘本同;明抄誤作「攪」。

「一0」「湯餅」,見注釋「一八」。

「三八」「無令勢不相及」,釀酒在頭幾天的主發酵階段,發酵旺盛,乙醇含量直線上涨,可達全含量的百分之三十之上,過後轉入後發酵期,在長期間內醇度增漲微緩,所以酘飯必須理解在主發酵期的適當時間內,過早過遲,均非所宜。《北山酒經》卷下「投醹」:「投醹最要廝應,不可過,不可比不上。……若腳嫩力小,酘早「甜麋」(借作「糜」字,即投醹),冷无法發,脫折斷,多致涎慢(指被雜菌所孳生而臭敗),酒人謂之「了」。」相反,「腳熱發緊,不分摘開(指從一缸內及時分開以减低發酵醪品溫,同時抓緊分別酘飯),發過無力方酘,非特酒水味薄不卓越,兼麴末少(指主發酵過去,麴力已弱),咬甜麋不住,頭腳(酒母為腳,再酘為頭)不廝應,多致味酸。」所說由於酘飯過早過遲「勢不相及」而孳生的酸敗變質情況,相当細緻。又此麴一斗,殺米三石,至此只酘了二石二斗,未知是还是不是满含在「以漸待米消即酘」之中,只怕有脫文?

院刻、金抄作「四五投」,明抄作「四五度投」。

「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏環」是同样類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻頭也,以糯粉和,麻油煎成,以食之。可留月餘,宜禁煙用。」李時珍說:「冬春可留數月,及季春禁煙用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」,包罗粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目,李時珍所謂:「服虔《通俗文》謂之餲,張揖《廣雅》謂之●,楚辭謂之粔籹,《雜字解詁》謂之膏環」,這些都以「寒具」。總之,江米糊的,麵粉的,甜的,鹹的,各项各樣形狀的油炸子都得以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際正是《食次》的「膏環」。

「三九」麴多酒苦,米多酒甜。《北山酒經》卷下「用麴」:「米石百兩,是為氣平,十之上則苦,十之下則甘。」《要術》下文「神麴籼米醪法」:「若猶苦者,更以二斗酘之。」《笨麴并酒》篇「作春酒法」和「九醞法」等也皆有麴過酒苦的說明。這裏「苦、薄」是說既苦而又淡薄。薄則易酸,漢劉向《新序》卷四《雜事》:「牆薄則亟壞,繒薄則亟裂,器薄則亟毀,酒薄則亟酸。」

「諸麵餅」,連上文「薄餅緣」成句,即指有薄邊的各種餅,明抄作「諸麴餅」,訛,據院刻、金抄、湖湘本更正。

「一二」《釋名‧釋飲食》:「蝎餅……索餅之屬,皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」,大致也不過是截成頭大尾尖像蠍子形的油煎子,即所謂「隨形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必須是油炸的,和子切合,但文中脫去「油煎」的語句。

「四0」作者國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用,而逐漸積累較高濃度的乙酸乙酯。要是纔下釀時溫度過高,有利於澱粉糖化成效的進行,但由於高溫對澱粉雖為最合適,但對酵母菌為不合適,并且糖分積累過快過高,對酵母菌的活動也不利于,同時澱粉在高溫下部分被鈍化,也影響到後一階段的糖化。所以作者國黃酒釀造的另一特點是维持在對二方面都相當合適的同等溫度下使糖化與酒化功用同時交替進行,最後達到乙醇含量逐漸升高的目标。這是笔者國勞動人民在釀造工藝方面包车型客车獨特創造。《要術》攤飯要使「極冷」的指标,便是為了防止增高下釀時的溫度而滋生酒醪的酸敗。所以《北山酒經》「投醹」說:「四時並須放冷,《齊民要術》所以專取桑落時造者,黍必令極冷故也。」但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施,並非百分之十不變,尚須看氣溫而定,如在嚴寒冬日,則供给微暖。現在這樣,《要術》亦然。

「撣」,明抄、湖湘本作「攤」,但明抄的身份偏在右邊,是抄成之後後人據南陈刻本添進去的,茲據院刻、金抄更正。

「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,餅也。」又「●,同●。」《廣韻》上聲「厚」韻:「,同●。」說明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二:「束皙《餅賦》:「、●燭。」顏之推云:「今內國,以油蘇煮之;江南謂蒸餅為,未知何者合古?」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅,正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》:「●,起也;發酵使輕高浮起,炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了,當然非《要術》所指。

「四一」這個麴蒸、炒、生三種小麥同盟的百分比是:蒸、炒小麥各為一百時,生小麥為百分之一百十五。

院刻、金抄、湖湘本作「每一日」,明抄誤作「每杷」。

「一四」「劑」,溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

「四二」「足」,音沮,《廣韻》去聲「十遇」:「足,添物也。」《類篇》:「益也。」「足手」猶言多手、并手,不是用足和手共同揉麵。

院刻、金抄作「臥」,明抄、湖湘本誤作「用」。

「一五」「勃」,指乾麵粉。

「四三」「醪」,音勞,《說文》:「汁滓酒也。」即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪,成熟未榨的酒為成熟醪,均本此義。

「清」,明抄誤作「漬」,院刻、金抄、湖湘本不誤。

「一六」「起」,膨脹隆起。

糯米性質較硬,如遵照常法蒸煮,不易糊化,會有白心、硬心等缺點;其糖化較籼糯難,澱粉利用率較低,因而出酒率亦較低,而出糟率較高;多攪拌轻巧生毛發糊,扩充操作上的困難,况且酒液較江米要渾濁,壓榨不易。解放後經過不斷的不竭和改進,逐步寻觅出一套以大米代替江米的經驗,基本上解決了留存的問題。《要術》這裏也用粳米釀酒,除用過濾麴汁一點外,別無别的不一致記述,未知許多問題怎樣解決。可能但求成酒,不計損失,質量差點也就連糟吃喝了,還是當時珍珠米的質量有例外?

院刻、金抄作「澆」,明抄、湖湘本作「澆之」。

「一七」「水引」,指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》:「然後水引,細如委綖。」下文「粉餅法」:「若作水引形者,……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷,……挼令薄如韭葉」相合,說明所謂「水引」,就是麵條。

「四四」「毛袋」,即卷六《養羊》篇所稱的「毛堪酒袋」,用於榨酒和過濾渣滓。

「穰」,院刻作「蘘」,金抄誤作「萁」,但下條「以穰茹甕」,院刻、金抄仍作「穰」,明抄一律作「穰」。茲從明抄。

「一八」「餺飥」,音博託,亦作「●飥」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之湯餅,皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」這樣作成的東西,和這裏的「餺飥」完全一樣。實際正是現在的「麵皮」,和「水引」同類。

「四五」「醅」,《廣韻》:「酒未漉也」,即帶糟未經壓榨的酒,義與「醪」同。「醅」既是連糟酒,因亦稱糟為「醅」。「合醅飲之」,即連糟吃喝。

院刻、金抄、湖湘本作「日」,明抄誤作「月」。

古時各種麵食的名稱,大约是這樣:「餺飥」、「水引」、「湯餅」,是水煮的實心麵食類;有餡的,叫「餛飩」,是餃子類;火烤的叫「燒餅」、「胡餅」,包涵有餡的和實心的,是燒餅類;蒸的,叫「蒸餅」、「籠餅」,是饅頭類。

「四六」「唯細為良」,這是《要術》中將製麴原料粉碎得最細的麴。麴粒過粗,麴塊空隙大,水分吃不透,并且便于蒸發散去,而熱量又易散失,有益原生生物繁衍不易。麴粒過細,則麴塊過於黏稠,水分不易發散,熱量又科学散失,易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥麴日常僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已,不使有過多的粉質。《要術》须要愈細愈好,與《北山酒經》純用精白麵粉(一百斤小麥磨作六十斤白麵)製麴相似,均與今法有两样。《要術》此麴只要求搗到可團便止,並且是用手團而不用腳踏,如同也包涵為制止過黏考慮的情致。

「法」,院刻、金抄作「者」,茲從明抄、湖湘本等作「法」。

「一九」「逐沸煮」,隨著水開下鍋。

「四七」《要術》九種麴中有四種和「藥」的麴,即此麴、河東神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白墮麴」。

卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」,這裏「頤」字,院刻、明抄、湖湘本正作「頤」,金抄作「順」,誤。又「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」,據院刻、金抄改良。

「二0」「●●」,音落鎖,字書始收於《集韻》,解釋是「粟粥」,當即根據《要術》本條所記。

「四八」「蒸餅」,即今饅頭、饃饃。「劑」是原來的劑量、份劑,指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇「切麵粥」條有「大作劑」,就是指作時的麵劑大小。

「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注(湖湘本誤作「部著切」,又誤作正文),院刻、金抄沒有,顯然是後人加注的,茲刪去(別處也会有這種情況,如校記。

「二一」「饙」,沒有熟透的一餾飯。

「四九」「令下微浥浥」,使上边稍微帶點潮。在《要術》中這種麴大概是和水最多的麴。日常說來,假使和水太少,有益微型生物尚未成熟,而麴塊已呈乾燥狀態;假如用水太多,則來火過猛,會變成內部炭化的「受火麴」,或外乾內溏,又會變成「窩水麴」,均於製麴不利。但另方面,紹興酒草包麴以和水較乾获得特有的適量苦味,這是由於和產生苦味有關的麴霉分生子因乾燥而面前碰到禁绝,不致產生過多的甘苦;而用水較多則又有利於澱粉利用率的增加。所以用水多少,對製麴的關係十三分錯綜複雜,孰優孰劣,根據外省習慣和任何條件,亦未易一語論定。《要術》此麴,麴料粉碎極細,用水又較多,而其釀酒效能竟高達一斗麴四石米,用麴量只占原料米的2﹒5%,為九種麴中最高者,並為現在麥麴之所不比,則是此麴的特色,但亦有不能够通晓的疑問。

院刻、金抄、明抄作「半」,茲從武周刻本作「拌」。

「二二」「笊籬」,《六書故》:「今人織竹如勺以漉米,謂之「爪籬」。」迷你的可以作為在鍋中撈出食物的撈具,俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

「五0」「亦相似」,指祭與不祭,麴都同樣。這無異對上文祭麴的諷刺。

「●」,院刻、金抄、明抄均作「酳」,訛。汉朝刻本此處作「酢」,下一「●」字,湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」,《學津》本作「醑」,均訛。「酳」是「以酒漱口」,「●」是「以孔下酒」。從「肙」字,古也寫作「●」,因此錯成「●」,茲校对。

「二三」「生」,粗糲不細膩。

「五一」「外許」即「外處」,指戶外。

院刻、金抄作「淋」,明抄、湖湘本作「淋之」。

「二四」「鑠鑠然」,形容由硬麵再溲成稀麵稀到能够搦出的狀態。

「五二」此麴「夜受露霜」,頗似《北山酒經》先罨後風的「●麴」,見注釋「六六」。

「春糟」,疑應作「春酒糟」。

「二五」「兩段」,兩種分歧孔形的牛角,各用細綢一段縫好。

「五三」「茹」,《要術》中的特用詞,作「包」、「裹」解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋‧功名》篇的「茹」說:「茹,讀茹船漏之茹字。」《易經》「既濟」:「繻,有衣袽。」王弼注:「衣袽,所以塞舟漏也。」說明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一義引申於外界的防護,正是封裹。「茹甕」即用稿稈之類裹護甕外,以便保溫。這在釀造操作中是常見的方式。

院刻、金抄作「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」。

「二六」「綴」是縫,指綢的中心開一個孔,和牛角的大小相應,然後縫在联合。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。

「五四」水質對釀酒的關係極大,所謂「名酒必有佳泉」,有自然的科學依據。這裏是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化氰若是含量適當,對微型生物是一種養分,對無激情功效,並能促進發酵,但至能使味覺感覺到鹹苦味時,已经是太多,則對原生生物有制止效用,所以要「極甘井水,小鹹則不佳」。「小」通「少」,作「稍」字、「微」字用。黃河流域地下水日常含可溶性鹽類較高,所以井水會帶鹹苦味,但也可以有含量較低的泉源井水,則味道淡如河水,日常稱為「甜水」。

冠亚体育官网网址,院刻、金抄、湖湘本作「熱」,明抄作「熟」。

「二七」「舉」,掛起來。上條「袋盛,舉置」,義同。

「五五」「生衣」,長出菌醭,結成一層皮膜。此時麴已變質,糖化、發酵力減弱,使产品酒厚重不醇。

院刻、金抄作「三七」,明抄、湖湘本作「二七」。

「二八」「胡麻飲」,芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。

「五六」糠皮雜質未經淘淨,使酒重濁不清。

「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字,多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至「地」字止,適空一格,二字即寫在空格處),顯然是後人據西汉刻本添進去的,和校記是同樣的情況,院刻、金抄無此二字,茲刪去。

「二九」「稹稹」,細膩黏軟。

「五七」蒸汽初次透出飯面,添水復蒸為「餾」,《要術》所謂「再餾」,亦即復蒸。《爾雅‧釋言》邢昺疏:「蒸米謂之饙,饙必餾而熟之。」餾的目的在使米粒軟硬一致,生熟均勻,糊化透徹,《要術》謂之「均熟」。

「汰」,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作「沃」,非。

「三0」「粉」,仍指英粉(《要術》麵粉稱「麵」)。

但均熟並非非餾不行,「沃饙」也是一法,已見上注。另外交事务前浸米使脹也是一法,比方下篇「釀白醪法」的「一餾飯」,只蒸三回,由於預前已浸米一宿,所以一蒸也達到均熟,毋須再蒸。

自此條以下至「外國白醋法」條,均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文差异(烹調各篇也常稱「陈醋」,也是《食經》文),行文用語及名物稱謂亦多有不一致(如「泲取汁」、「女麴」等),并且「卒成堡醋法」條有「已嘗經試,直醋亦不美」,尤為明證。

「三一」「頓」是停放;「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」,作「乃」字用。將食品用碗盛著放在飯上蒸,現在浙東方言還有稱為「頓」的。

「五八」「堅剛」,過硬;「生」,生心、白心,投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產;「減」,《廣雅‧釋詁二》:「劣,減也」,生熟不勻,過熟發毛,均非所宜。

這個「汰」字,院刻、金抄仍作「汰」,湖湘本同,明抄仍作「沃」,茲從院刻。

「三二」「挹缽」,這時銅缽已很燙手,所以要用器材將缽挹出。

「五九」「貯出」,即舀出,亦簡稱「貯」,如下文「貯汁於盆中」。

「著堈」,院刻、金抄如文。按「堈」,《廣韻》、《集韻》音剛,「甕也」,也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」,湖湘本作「者堈」,均誤。

「三三」「麻、酪」,指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。

「六0」「法候」,指在發酵期察候並精晓恰好的酘米份量和最合適的操作時機。「法候」連詞,《北山酒經》卷下「投醹」引《要術》正作「體候」,是其明證。又《笨麴并酒》篇「又造粟葡萄酒法」有「法用」連詞,用法亦同样。否則米多酒甜,增添出糟率,米少酒薄,影響酒質,均為「失候」。漢王充《論衡‧幸偶》篇:「蒸穀為飯,釀飯為酒。酒之成也,甘苦異味;飯之熟也,剛柔殊和:非庖廚酒人有意異也,手指之調,有偶適也。」

「泲」,明抄如文;院刻作「」,字同;金抄作「練」,湖湘本、《津逮》本等作「沸」,均誤。按「泲」,古文「濟」字,《周禮‧天官》「酒正」鄭玄注:「清,謂醴之泲者」,即押出酒液,這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字,都以《食經》的特用詞。

「三四」「滑」,指餅的細軟柔滑,不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」,都以這個意思。

「六一」「押」通「壓」,「押出」即「壓出」,這裏首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法,但晉時已有所謂「乾榨酒」,《要術》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如壓酒法,毛袋壓出」,而且能夠「壓糟極燥」,說明壓榨技術已相當進步,最少也應有簡單的榨槽。

院刻、金抄作「及熱」,即趁熱;明抄作「極熱」,湖湘本等作「極熟」,均誤。

「三五」《廣韻》上聲「寑」韻:「墋,土地。」「磣,食有沙磣。」《廣韻》二字異釋,其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」,亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說:「又作墋,同。初錦反。……《通俗文》:「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字,有逞、侵二音,指食品中雜有沙屑。現在稱食品中有沙屑抵牙為「磣牙」,即《要術》「砂墋」字。

「清澄」,酒液榨出後必須經過澄清,否則會影酒質和增添過夏的困難。依照現在的操作程序,澄清後繼即煎酒,指标在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集,以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒,大概那時還沒有這樣做,但單澄清亦便於貯存。《北山酒經》卷下「收酒」:「大概酒澄得清,更滿裝,雖不煮,夏月亦可存留。」《要術》此种酒經過澄清,亦稱「春秋二時釀者,皆得過夏。」

院刻、金抄作「酘」,作酢各法,此處僅見,但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。

「三六」「頭角」,指不完整的碎粒。

「六二」發酵溫度過低或過高,都會引起酒液變質。這裏冬釀酒初次落甕用溫飯,再酘時發酵溫度非常高則用冷飯,否則易致酸敗。

「土泥邊,開核心」,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本誤作「土張邊,間焦点。」

●法第八十三《風土記》注云:「俗先以二節12日,用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於7月二十日、夏至啖之。黏黍一名「」,一曰「艾香粽」,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

「六三」「瀋」,指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、瀋汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的「大忌」,但這裏指明「一切無忌」,已有分裂。到明清的《北山酒經》,就完全沒有這一套了。

院刻、金抄作「夏月」,明抄、湖湘本誤作「下居」。

《食經》云:「粟黍「一」法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟「二」一斗,著竹●內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。」

「六四」河東,郡名,秦置,有今湖北省西深井地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。

「以熟好泥」,有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密闭」,所謂「熟好泥」,意同「熟泥」,則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一块儿,黃麓森校記:「「以熟」,……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明,不独有此處,茲仍其舊。

《食次》曰:「●「四」:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅麵。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。」

「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸四種「藥」,是用藥種數最多的,但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的孳生有益,但也会有無益甚或有妨礙的。

「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成米醋法」來進行試作的記錄,結果醋也並糟糕。經改進後,要經過二一日後纔變好,已經不是「卒成」快醋了。

《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條,無「注」字,作風土記正文。按《風土記》晉周處撰,書已佚失,惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇,知該書小编自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭,列於章句;委曲敘事,存於細書。」說明正文辭句優美,小注,委曲詳盡。現在散見於各書引錄的,其正文還保存著不少韻文風格,則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引,確是注文,並經賈氏刪節,且有脫文。所引是:「《風土記》曰:5月端五,方伯協極。享用蛤蒌粽(「享」下本来「驚」字,衍),龜鱗順德。注云:端,始也,謂11月尾五也。四仲為方伯。俗重5月10日,與立春同。●,春孚雛,到小精阳,皆任啖也。先此二節11日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟,二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」,一名「艾香粽」,蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文,使「二節日」、「芦兜粽」等頗覺突如其來,看了《玉燭寶典》所引,就很明亮。「黏黍」應作「裹黏黍」,意義纔順適。

「六六」「臥」即「罨」,「臥麴」即進入麴室保溫培菌,俗稱「罨麴」。《要術》各種麴都經過「臥」,不過這裏纔出現此字而已。「罨」易而「風」難。《要術》九種麴都以「罨麴」。至西晋《北山酒經》則除罨曲外,尚有「風麴」(不罨,用植物葉子包裹,盛在紙袋中,掛在透風不見日處)和「●麴」(風、罨並用,大致罨時短,風時長)。至明《天工開物》,又發展有「丹麴」,先罨後風,技術複雜,而風尤為主要。

院刻、金抄、湖湘本作「一」,明抄作「壹」。

「俗先以二節23日」,原無「一」字。這是指重午节和立春二個節日的前18日裹,到今日的節日拿來喫,「一」字必須有,據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字,不免難得正確的解釋,日譯本以穀雨解釋「二節日」,相差遠了。「以」,恐怕是「此」字之誤,也说不定賈氏是節引,作「此」頗覺突兀,改為「以」,姑存其舊。

「六七」「」,音涓,「麥」即麥、麥稈。《要術》中自此麴以下五種麴,均用稿、草之類下襯上覆,不直接置於地上。

院刻、金抄作「密」,明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字,金抄均誤作「密」,院刻、明抄、湖湘本不誤。

「稻」,指稻米,應脫「米」字。

「六八」「箔」,蠶箔;「槌」,原指蠶架的直柱,這裏即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇「養蠶法」注釋。

院刻、金抄作「升」,明抄、湖湘本作「斤」。

金抄、明抄、湖湘本作「●」,他本作「●」。按「●」音隙,是竹籮。「●」音蕩,《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到:「屈子一月三16日自投汨羅而死,楚人哀之,每至此日輒以竹筒貯米,投水祭之。」至東漢初,改用楝樹葉塞住筒口,並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此,最初的,有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」,也未始不得以解釋。但聯繫下文「裹,以繩縛」,就講不通。日譯本採用「●」字,解釋為將竹筒破開,但既用竹筒,何须破開又再用繩縛,同時「裹」仍不好解釋,而且晉周處時已用菰葉裹,將《食經》推前為漢代创作,恐有未協。笔者們認為《食經》文多有假借字,也许「●」假借為「箬」,恐怕如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤,較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。

「六九」卷二有《粱秫》篇,《要術》本文單稱「秫米」時,即指此「秫」。江米,《要術》本文亦稱「秫稻米」。江米除混有雜米成分不純或光照不足「陰子」

「銅匕」,即銅匙、銅瓢,院刻、金抄誤作「銅上」;湖湘本誤作「同七」;吾點校对和改正作「銅匕」,與明抄合,茲更正。

明抄《津逮》本作「縳」,湖湘本、漸西本作「縛」,金抄訛作「●」,茲從湖湘本。

多外,釀酒質量不會比黍米差。這裏「秫米」不是指江米。

「一」「酢」是「醋」的本字。古時应酬的「酢」,本作「醋」,而酸醋的「醋」,本作「酢」,後來二字互易,以「酢」作為酬酢字,「醋」作為酸醋字。日常說來,《要術》中作名詞用時,多作「酢」,而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。

「一」這個「黍」和下文「黍熟」,都是「艾香粽」即的代稱,不是实在的黍。

「七0」「表裏」,指上下兩面。《笨麴并酒》篇「浸藥酒法」:「治麴法,須斫去四綠、四角、上下兩面。」

「二」《要術》中二十三種醋,多数用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑,其它也用笨麴、黃蒸等。其余則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用别样配料者,有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方白醋日常不用任何麴類或醋母,光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法,《要術》中尚無記載。

「二」「成粟」,成治的粟米。

「七一」「則」,通「即」。下文「收水則用」,用法同。

「三」「溢即加甑」,此醋水少料多,下釀後飯粒吸水膨脹,醋醅上浮,為了不使溢出甕外,故加甑圈幸免。

「三」「所」,處所;「相去寸所」,就是相隔一寸的地点。

「七二」「春酒」,指春釀酒。《詩經‧豳風‧1一月》:「十二月獲稻,為此春酒。」周曆建子,十一月歲盡,得稱十一月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅,即今農曆,如仍以十一月所釀酒為「春酒」,就不合適。所以《四民月令》稱开岁所釀酒為「春酒」,十二月所釀酒為「冬酒」。現在也是這樣。九、十一月桑落時為釀酒的特宜時令,其酒稱「桑落酒」,與「春酒」、「冬酒」對稱,這從下文「春酒」與「初凍後,盡年暮」對稱,與「5月、十六月天寒水凍」對稱,又與「桑落」對稱,均可為證明。據此,作者們這裏在「上時」、「中時」斷句,不斷為「11月桑落初凍……為上時春酒,开岁晦日……為中時春酒」,致使冬釀酒也變成「春酒」。

「四」「饙黍」,這裏泛指炊熟的飯,即「再溜飯」。

「四」「●」,音噎,《廣韻》:「屬。」就本條所記,則是一種竹箬裹蒸的果肉江米粉糕。

「七三」水是一種極好的溶媒,對釀酒的糖化遲速,發酵良否,酒臭味優劣,都極有關係。這是由於水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質,並混雜有不溶化的懸浮物、膠體物質和生物等物質,感應靈敏的微型生物一與接觸就起反應,所以對釀酒用水的基业、水質必須加以谨慎的選擇和鑑別。冬日水中浮游生物和别的有機雜質含量較少,能够一贯用凉水投入生產,况兼氣候較冷,易於管理,不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只可以用冬水釀酒,即由於此。《要術》所謂「水脈既定」,正是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖,所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理,否則轻便使酒質變壞。

「五」「栲栳」,柳條編製的圓形盛物器。

煮●,米屑也。或作●。第八十四煮●:《食次》曰:「宿客足,作●●「一」蘇革反●末一升,以沸湯一升沃之;不用膩器。斷箕漉出滓,以●「二」舂取勃「三」。勃,別出一器中。折丁香紫煮「四」,取汁為白飲,以飲二升投●汁中。——又云:合勃下飲訖,出勃。●汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過一□。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以●汁沃之,與勃。」

「七四」「動」,酸敗變質。釀造各篇常用。

「六」「移動」,據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置,勿移動、撓攪之」,是指移甕。

又云:「●末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折箕漉●「五」出,以飲汁當向●汁上淋之,以●舂取勃,出別勃置。復著折米瀋汁為白飲,以●汁投中。鮭奠如常,食之。」

「七五」冰,北方也叫做「凌」。

「七」平日的醋,含有3–5%的过氧乙酸,最濃的也不過6–8%,如盛名的新疆陳醋和山东麩醋。《要術》此醋醋醅較稠,而成醋「美釅少澱」,說明出醋率和过氧乙酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水能力吃,酸度极高。

又云:「若作倉卒難造者,得停西□●最勝。」

「七六」《要術》淘米有多至五六十三回的。此處第二遍提到「水清即止」。其實水清就能够。《北山酒經》卷下「淘米」對米的純淨度極為重視,方法也精細:「造酒,治糯為先,須令揀擇不可有珍珠米。若旋揀,實為費力,要須自種糯穀,即全無籼糯,免更揀擇。……凡米,不從淘中取淨,從揀中取淨,緣水祇去得塵土,无法去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘,掩盖久浸,蓋揀簸既淨,則淘數少而漿入。但先傾米入籮,約度添水,用杷子靠定籮唇,取力直下,不住手急打斡,使水米運轉,自然勻淨,纔水清即止。如此則米已潔淨,亦無陳氣。」

「八」「已」有「隨即」的情趣,「已熟」,意即將熟,快熟。

又云:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用●汁焉。」

「七七」「及熱」,趁熱。

「九」「醋漿」,澱粉質的酸化漿液。江苏陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》差别外,其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。

本篇全体「●」字,湖湘本、《津逮》本均訛作「●」,他本不訛。

「七八」釀酒好壞在别的條件不變的情況下,完全由於溫度的调控是还是不是最適於霉菌、酵母等的活動的關係。溫度不足或過高,都能壞酒。上文「神麴酒方」釀冬酒初酘用溫飯,次酘仍須用冷飯,否則發酵溫度過高,必致酸敗。這裏冬釀酒概用溫飯,不得「冷熱相雜」,這是由於麴的属性有两样,同時徒然增添处理上的困難,招致損失。

「一0」「經用」,曾經實際釀造應用過。

「●」,音麵,明抄作「莫片反」,是;「莫」,湖湘本、《津逮》本訛作「草」;「片」,金抄訛作「」;均據明抄考订(《學津》本、漸西本已核查)。

「七九」「糱」,原指麥芽,這裏作為此物對彼物起效果來解釋,「麴糱」正是麴發、麴勢的情致。

「一一」唐韓鄂《四時纂要》「4月」篇「麥醋」條:「取大麥一石,舂取一糙」。「一糙」的水平是:「取一半贤良,50%帶皮便止。」即五成舂成米,四分之二帶著外皮。《農事幼聞》:「或一舂即止,謂之大学一年级。或篩後再舂,則米愈白淨,謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》:「草,……造也。」《要術》的「造」,必要「不用作米」,說明草草不求精純,比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」,只是比「造」較細,但仍不须要成米。大麥的表皮是不易于舂去的。但保留外皮有利於釀醋,使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等皆以舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫区别,現在也可能有各種分化的名稱,如浙東稱稍舂為「滑」,半舂為「●」。玉篇:「●,半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」,實際都是半舂或不到半舂的特用詞。

「屑」,明抄訛作「●」,湖湘本、《津逮》本又訛作「有」,據金抄改进(《學津》本、漸西本已改良)。

「八0」「沃饙」泡得很爛,数次攪拌後轻易發糊,不利於菌類的孳生,并且有礙壓榨,使酒液重濁不醇,糟粕多;「再餾黍」糊化透徹而不過爛,攪拌後不易發毛,况兼糖化、酒化較完全,所以酒質較為清香醇澈,出酒率也較高。

「一二」「白醭」,長在醋醅上面包车型客车蛋黄菌醭。

「或作●」,「或」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」,據金抄校勘(《學津》本、漸西本已考订)。「●」,金抄像仍作「●」,明抄作「●」,湖湘本、《津逮》本訛作「根」,《學津》本、漸西本作「」。按「●」,《篇海》:「亦作」,但《玉篇》、《廣韻》無「」字,是後人的解釋,不足據。「●」是塗封,而「●」亦從泥省作「」,大概「●」的來源即取義於「●」,故暫從明抄作「●」。

「八一」「別」,各別,指每甕各盛一碗酒在中午晒著。

「一三」「●」,同「爆」,《玉篇》:「灼也。」「燒●」,意即燒烤。

各本作「一斗」,僅金抄作「一升」,應作「一升」。本篇的「勃」,與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義,是泡沫,不是粉末。一斗●末,用一升沸湯來澆,根本和不轉來,不可能成為「●汁」,無從舂取泡沫;只有同量的●末用同量的沸湯來澆,纔是大概的。下文也是「●末以二升,小器中沸湯漬之」,目标要使漬成「●汁」,假设是一斗與一升之比,根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」,見注釋「一」。

「八二」「莞蒲」,因其葉可製莞席而得名,應即香蒲科的香蒲。《爾雅‧釋草》:「莞,苻蘺。」郭璞注:「今西方人呼蒲為莞蒲。」《詩經‧小雅‧斯干》:「上莞下簟。」孔穎達疏引《本草》說:「白蒲,一名苻蘺,楚謂之莞蒲。」香蒲亦單稱為「蒲」。葉鞘抱合成圓棒狀,在土中的墨紫,在水中的淡綠色,地下莖嫩者亦橄榄绿,故又名「白蒲」。

「一四」冰醋酸菌產生一種特殊的,會促使异丙醛和氧起氧化功用而生成乙酸。由於醇液的后天氧化現象,使人類很已经知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」正是重新到场麴米的配料,使乙酸菌多量繁衍,將酸敗的酒釀成好醋。

「斷」,各本同;金抄作「●」,也是「斷」的別寫字(據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同样寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的器械,「淅」亦從米寫作「●」,很轻便殘爛成「斷」字,似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」,雖然「淅」亦轻巧殘爛成「折」,但恰恰「斷」、「折」同義,是还是不是另指一種專用的漉物器,無從料定,姑仍各本之舊存疑。

「八三」《北山酒經》卷下「酴米」:「若下腳後,依前發慢,……或以一二升小瓶佇熱湯,密闭口,置在甕底,候發即急去之,謂之「追魂」。」其法與《要術》一样,現在也常被採用。

「一五」上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或干练醪酸敗改釀成醋的法门,此條是經壓榨後的产品酒酸敗改釀成醋的章程。

「一□」,明抄空白二格;他本「不可過」下逕接「折米」,不空;僅金抄還殘存著這個「一」字,而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」,這二字應是指「白飲」的容积,懷疑應作「一升」(日譯本改作「一沸」)。

白醪麴第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪麴法:取小麥三石,一石熬「二」之,一石蒸之,一石生。三等合和,細磨作屑。煮胡葉湯,經宿使冷,和麥屑,擣令熟。踏作餅:圓鐵作範,徑五寸,厚一寸餘。床的面上置箔,箔上安蘧蒢,蘧蒢上置桑薪灰,厚二寸。作胡葉湯令沸,籠子中盛麴五六餅許,著湯中,少時出,臥置灰中,用生胡葉覆上——以經宿,勿令露濕「三」——特「四」覆麴薄遍而已。十四日翻,二一日聚,三19日收,曝令乾。作麴屋,密泥戶,勿令風入。若以床小,不得多著麴者,可四角頭豎槌,复位椽箔如養蠶法。三月作之。

「一六」「蒸乾黃蒸」,對黃蒸的一種特殊處理法,即將乾黃蒸重新加蒸。

這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一方式。下文「折米弱炊,……與勃」是上段的賡續說明,這個「●●」至此纔交代完畢。

釀白醪法:取江米一石,冷水淨淘,漉出著甕中,作魚眼沸湯浸之。經一宿,米欲絕酢「五」,炊作一餾飯,攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗「六」,煎取六升,著甕中,以竹掃衝之,如茗渤「七」。復取水六斗,細羅麴末一斗,合飯「八」一時內甕中,和攪令飯散。以物裹甕,并口覆之。經宿米消,取生分布漉出糟。別炊好籼糯一斗作飯,熱著酒中為汛,以單布覆甕。經一宿,汛米消散,酒水味備矣。若天冷,停三11日彌善。

「一七」「」,同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋,自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。青海大街小巷釀醋亦多用麩皮,其釀造法採用固態發酵,成熟後加水淋醋,過濾出醋液。

「折」,各本同,可能是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」,暫存其舊,參看校記。

一釀一斛米,一斗麴末,六斗水,六升浸米漿。若欲多釀,依法別甕中作,不得併在一甕中。十二月、一月、五月、一月皆得作之「九」。其麴預「一0」18日以水洗令淨,曝乾用之。

「一八」此酢用酒糟和粟糖釀成,不加其余固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠為原料,出席成熟醋醅,採用固態發酵的方法釀成。湖北醋以粟糠為原料,和入粟米、大豆和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成,亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。

這裏「飲汁」是指「飯中汁」,即「白飲」,與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。

本篇三處「胡葉」,金抄、明抄、湖湘本均同;《學津》本、漸西本改作「胡」;小编們仍宋明刻本之舊存疑,參看上篇校記。

「一九」「●」,音秋,隔糟取酒的長圓形籠子,俗稱「酒籠」。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作「篘」,唐韓鄂《四時纂要》「一月」篇亦所「篘」。

「別勃」,應是「勃別」倒錯。

「蘧蒢」,音渠除,日常從竹作「籧篨」,但從艸也足以。從竹如《說文》釋為「粗竹席」,《方言》卷五釋為粗簟;從艸如高誘注《本草切要‧本經訓》釋為「葦席」,顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書‧敘傳》亦正從草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也從艸,故均仍其舊。金抄二「蒢」字均訛作「蔭」。

「二0」「糟熟」,糟、糠調製的醋醅,發酵將成熟。

「鮭」是魚名,在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」,也不好講,當有脫誤。日譯本改作「佳」,屬上句;《今釋》改作「偏」,即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」,應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊,再澆入●汁等,作「偏」是足以解釋的。

「槌」,應從木,金抄、明抄作「搥」,沿訛字,茲據湖湘本改正。

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